Adolfo Muñoz, el cocinero del ‘último palacio de Madrid’

G. Bravo.- El hostelero Adolfo Muñoz vive desde hace unas semanas en la sexta planta del Palacio de Cibeles. Duerme en Toledo, pero ya no vive ahí. Muñoz y su equipo han sido el elegidos para dirigir un pequeño restaurante y una cafetería dentro de uno de los proyectos más polémicos del -todavía– alcalde de Madrid, Alberto Ruiz Gallardón: la transformación del Palacio de Comunicaciones en Ayuntamiento (y algo más).

Como las cosas de palacio van despacio, el restaurante se inauguró el pasado 1 de diciembre tras casi tres meses de retraso. Con todo, nadie podría decir que llega tarde, ya que el teléfono de las reservas no deja de sonar y ahora lo difícil es conseguir una de las 20 mesas que atienden.

Pero ¿Quién está detrás de los fogones? ¿Quién dirige el equipo encargado de cocinar “para todos los madrileños”? Grosso modo, un cocinero feliz y encantado de ser quien es, y cuyo concepto culinario pasa por encima de las vanguardias hasta volver al origen de todo, cuando lo importante era comer bien para, después, sentirse mejor.

Y, visto sobre el papel, la cosa funciona. Nadie querría tener un restaurante devorado por su propio envoltorio, y aunque Muñoz (Toledo-1953) reconoce que el ‘marco es incomparable’, lo cierto es que también es incómodo (de habitar), y todo su empeño pasará porque ni las terrazas (que abrirán en febrero) ni la belleza del edificio que enamoró al -de momento- alcalde, eclipsen en ningún momento la cocina que él quiere servir.

Su menú (45€) es estrictamente español, pero alejado lo máximo posible de los hábitos alimenticios imperantes en este país, y sus ingredientes, aunque autóctonos, para algunos podrán resultar exóticos. Así, nada de frituras, nada de sofritos, nada de grasas pesadas y nada de sal. Frutos del mar y carnes de caza (mayor y menor) y estarán acompañados por verduras asadas o guisadas. Que nadie se extrañe si encuentra la fruta del postre en la primera ensalada o de si el postre es escaso. Al Palacio se viene a comer bien.

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Fotos: A. Tezanos (Zonaretiro.com)