Halibut, un pescado especialmente recomendado para las dietas bajas en grasa

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A. Madrigal.- Hoy quiero hablaros del halibut, también conocido como fletán. Este simpático pez es miembro de la familia de los Pleuronéctidos, por lo que es primo de la platija. Como curiosidad, el nombre inglés halibut, viene de las palabras “haly” y “butt”, la primera es una manera de decir “holy”, es decir, sagrado, y “butt” además de culo, significaba también pez plano. ¿Y por qué es un pez plano sagrado?, os preguntaréis vosotros. Pues porque en la antigua Inglaterra fue un pescado muy popular entre los católicos, que lo consumían sobre todo durante los días santos.

A nuestro amigo el halibut le gustan los océanos, por lo que su hábitat natural son las zonas nortes tanto del Pacífico como del Atlántico, nosotros, como es normal, estamos mucho más familiarizados con el del la zona noroccidental del Atlántico. Las dos especies más comunes son: fletán o halibut negro (Reinhardtius hippoglossoides) y halibut del Pacífico (Hippoglossus stenolepis).

Como sabéis, es un pescado con un cuerpo ovalado y un tanto alargado, bastante carnoso. Puede llegar a medir hasta 4 metros, aunque lo habitual suele ser que ronde el metro o metro y medio. Por lo general, pesa entre 12 y 14 kilos, pero se han hallado ejemplares de hasta 333 kilos. Recientemente, en 2009, unos pescadores suecos atraparon una pieza de 2.5 metros y 211 kilogramos. Una cosita, vamos. Su color suele variar entre el gris oscuro, casi negro, hasta el verde oliva, por un lado, y por el otro, la panza, es blanco. El halibut del Atlántico está considerado una especie en peligro, por lo que últimamente es más habitual consumir el del Pacífico, claro.

Como muchos sabéis, es un pescado con un contenido bastante bajo de grasa, por lo que se recomienda su consumo a personas que necesitan mantener una dieta poco grasa. Por no tener, no tiene ni siquiera a los 2 gramos por cada 100. Tiene a su vez un alto contenido en proteínas y también en vitaminas B, sobre todo B3, aunque también cuenta con las B6 y B9. No es nada despreciable tampoco su contenido de vitamina E.

Receta de halibut con ajoblanco, ajetes y aceite de pimentón

Ingredientes

5 lomos de halibut de 220g

1 manojo de ajetes frescos

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

Aceite de oliva

Flor de sal

Preparación

Limpiar y trocear los ajetes, blanquear en agua hirviendo lo justo para que queden muy tiernos. Escurrir y reservar.

Rociar de aceite los lomos de halibut y sazonar. Hervir las verduras durante 20 minutos. A continuación, cocinar al vapor el halibut durante 8 minutos. Escurrir y dejar reposar 2 minutos el halibut fuera de la vaporera.

Para el ajoblanco

Ingredientes

150g de almendra fresca

20g de miga de pan blanco

10cl de agua

2 dientes de ajo

15cl de aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta blanca recién molida

Preparación

Triturar en la turmix todos los ingredientes excepto el aceite. Montar hasta obtener una textura de crema e ir añadiendo agua si queda muy espesa. Rectificar el sazonamiento y reservar.

Para el aceite de pimentón

Ingredientes

1 cabeza de ajos

1 lt de aceite

½ hoja de laurel

½ cebolla

1 rama de perejil

2 cucharadas de pimentón de la Vera

5cl de vinagre

10cl de agua

Preparación

Poner al fuego suave el aceite con la cebolla, el laurel, el perejil, y los ajos machacados, cuando empiece a dorarse, retirar del fuego e incorporar el pimentón, el vinagre y el agua. Dejar reposar y filtrar solo la parte superior. Pasar a un cuenco y reservar en lugar tibio.

Disponer en el plato un poco de ajoblanco y los ajetes, acompañar esto con unas flores de ajo, montar ligeramente los lomos de halibut y rociar con el aceite de pimentón. Espolvorear con pimienta blanca y un poco de perejil picado finamente.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.

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