A. Madrigal*.- Tú eres mi amor, mi dicha y mi tesoro, mi solo encanto y mi ilusión. Ven a calmar mis males mujer, no seas tan inconstante. No olvides al que sufre y llora por tu pasión. Yo te daré mi fe, mi amor. Todas mis ilusiones tuyas son pero tú no olvidarás al infeliz que te adoró; al pobre ser que un día fue tu encanto, tu mayor anhelo y tu ilusión.
Esta canción es un pasillo del músico ecuatoriano Julio Jaramillo. Y se llama, al igual que esta edición de Las cosas de los jueves, El aguacate. ¿Por qué? Pues, según ha contado Jaramillo muchas veces, porque la escribió a la sombra de un árbol de aguacate.
Imagino que ya habréis adivinado de qué vamos a hablar hoy. El aguacate es un fruto cuya planta (Persea americana) pertenece a la familia de lasLauraceae y es originaria de México. Desde ahí se extendió al resto del continente americano. En una cueva de Coxcatlán, en el estado mexicano de Puebla se encontró el vestigio más antiguo de la utilización del aguacate por seres humanos, databa de alrededor del año 10 000 a.C. Así que ya sabéis, el aguacate lleva entre nosotros muchísimo tiempo. Bueno, en realidad entre los amigos latinoamericanos, a nosotros, en la península, nos llegó algo más tarde. El árbol del aguacate se introdujo en España aproximadamente a finales del siglo XVI o principios del XVII (después de Cristo, claro. Después del Descubrimiento y la Conquista, no se vayan a pensar que viajó solito por sus propios medios. Jejeje).
La primera mención escrita del fruto aparece en Suma De Geografia Que Trata De Todas Las Partidas Del Mundo (1518 o 1519) de Martín Fernández de Enciso. Sin embargo, la primera mención escrita del aguacate con ese nombre es de 1550 y se encuentra en los diarios de Pedro Cieza de León, quien señala que la planta era cultivada en Panamá, Ecuardo, Colombia y Perú. La palabra aguacate viene del vocablo náhuatl ahuacatl, que significa “tésticulo” y hace referencia a la forma del fruto. También del náhuatl viene la palabra guacamole, en concreto del vocabloahuacamolli, que significa, cómo no, salsa de aguacate. Si bien tanto en España como en México y otros países se le conoce como aguacate, en Perú, Chile, Argentina y Uruguay el nombre utilizado es palta, que proviene del quechua y es el nombre con que se conoce a una etnia nativa de Perú y Ecuador.
Como sabéis, el aguacate es fundamental en la cocina mexicana y también en la peruana, ecuatoriana y colombiana. Tanto en esos países como en España y en buena parte del mundo occidental lo utilizamos como si fuera una verdura, es decir, para platos salados, pero en Brasil y países como Filipinas, Vietnam e Indonesia, se utiliza en preparaciones dulces, sobre todo en batidos con leche y azúcar.
Pese a que si uno tiene cierto entrenamiento y es hábil con el tacto puede saber cuando un aguacate está maduro o no, muchas veces los que compramos no lo están, y cuando los abrimos nos encontramos con un fruto duro e insípido que no vale la pena comer. Así que tocad los aguacates, presionadlos ligeramente con los dedos para comprobar cuán tiernos están. Si pese a ello, compráis unos aguacates duros al tacto, o sea verdes, lo que podéis hacer para acelerar la maduración es envolverlos en papel periódico y dejarlos de un día para otro.
Así que ya sabéis, id al mercado, hablad con vuestro frutero, pedidle unos buenos aguacates y animaros con la receta de esta semana:
Ensaladilla “Mexicana”
Ingredientes
4 patatas medianas
1 zanahoria
2 aguacates partidos en dados pequeños
1 pimiento morrón en dados pequeños.
1 pizca de chile amarillo
33cl de mahonesa
Ralladura de una lima muy fresca
2 huevos
24 gambas cocidas y peladas
1 pechuga de pollo cocida y cortada en tiras muy finas
100g de ventresca de bonito en aceite de oliva de lata
1 bolsa de nachos picantes
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Preparación
Lavar bien las patatas y observar que no tengan manchas ni hoyuelos. Poner las patatas con la zanahoria a cocer, a fuego lento, y con un puñado de sal gruesa hasta que estén blandas.
Poner los huevos en un olla con agua fría y llevar a ebullición durante 8 minutos con un poco sal. Refrescar los huevos en agua fría.
Pelar las patatas y la zanahoria estando calientes. Picarlas en dados no muy grandes y pasarlas a un cuenco, al que previamente le habremos frotado el chile amarillo fuertemente por las paredes del cuenco.
Pelar los huevos y cortarlos de igual tamaño que las patatas. Incorporar al cuenco la mahonesa, la ralladura de lima, la pechuga de pollo, el pimiento morrón, la ventresca desmenuzada, las gambas partidas en tres y los aguacates.
Depositar alrededor del cuenco nachos y espolvorear con pimienta negra.
*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.