Andrés Madrigal y el jamón ibérico

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A. Madrigal*.- Cuando uno piensa en jamón, lo inmediato pasa por asociarlo con huevos fritos, pan y tomate. O queso. Pero poco más. Pero el jamón, como tantos otros productos de esa enorme y bien surtida despensa que es nuestro país, ofrece muchísimas posibilidades, algunos exploradas y otras todavía por explorador.

Empezando por las mil y un utilidades que pueden tener en la cocina sus dos primos cercanos: la panceta y el tocino. Y las tantas otras que pueden sacársele a lo que en principio parece un despojo, léase el hueso del jamón. Desde caldos que podrán luego utilizarse como base de infinidad de platos, hasta virutas de jamón raspado del hueso, que poseen una intensidad de sabor sobre la cual bien vale la pena investigar. Evidentemente, las aplicaciones que puedan hacerse, las combinaciones y pareados a la hora de inventar, dependerán del grado de curación del cerdo, según sea este un Reserva (entre 12 y 15 meses de curación) o Gran Reserva (más de 15 meses de curación).

El jamón serrano tiene unas características que lo hacen ideal a la hora de trabajar con él en cocina, y estas pasan por su estupenda relación calidad-precio y su rendimiento. Valores estos que, como bien sabéis, es importantísimo tener en cuenta en la cocina de un restaurante. A partir de ahí, las posibilidades son infinitas y dependerán siempre de la buena mano y mejor cabeza del cocinero. Tan importante como una técnica depurada o una disciplina a la altura de las circunstancias, para trabajar en una cocina son imprescindibles creatividad y valentía para correr riesgos.

A lo largo de mi carrera como cocinero y mi vida como comensal me he topado con combinaciones que en principio parecían haberse pasado de atrevimiento, pero que luego, a la hora de disfrutar de sus aromas y degustarlas en boca, se revelaron matrimonios perfectos, parejas hechas en el cielo. Os pongo un par de ejemplos que hoy en día pueden parece habituales pero que en su momento supusieron revelaciones: Boquerones en vinagre con jamón y mejillones escabechados con jamón.

Yo mismo, hace ya unos cuantos años, cuando trabajaba en Balzac, me atreví con un helado de jamón con pan tumaca, que todavía me ronda en la memoria gustativa (y, está mal que yo lo diga, parece que no soy el único porque de tanto en tanto algún cliente en el Bistró me pregunta por aquel plato).

Lo mismo ocurre con los maridajes. Cuando uno piensa en jamón, lo primero que se nos viene a la cabeza es la cerveza fría o el Rioja. Y si bien estas son asociaciones inmediatas, que no por obvias resultan menos correctas, es verdad que dada la enorme eclosión vitivinícola acaecida en nuestro país, no hay razones para quedarse anclado y no lanzarse a explorar nuevos caminos. Yo, por ejemplo, debido a ese dulzor peculiar que tiene un buen jamón serrano, me decanto por algún vino blanco seco con crianza o algún tinto joven. También, por supuesto, podría pensarse en un fino o una manzanilla. E incluso en un buen cava. Esto último, si no lo habéis probado, os sorprenderá. Hacedme caso.

Pese a las muchas posibilidades que ofrece el jamón, existe todavía una barrera que no he sabido cruzar. Supongo que podrán imaginar cuál es. Claro, no es otra que ese planeta aparte que son los postres. En la carta del Bistró hay una sopa azteca de chocolate con caviar, que creo no ha dejado indiferente (para bien) a nadie que se haya llevado unas cuantas cucharadas a la boca. Pero pese a que vengo dándole vueltas hace ya bastante tiempo, no consigo atreverme todavía con el jamón y los dulces. Pero todo se andará. Lo importante, en la cocina o en el comedor, es divertirse y disfrutar. Y qué mejor forma de hacerlo que con un buen jamón.

Foto: Josep Recio (Flickr)

Os dejo un plato extraordinario (a mí me lo parece) donde el jamón da su toque “exótico”:

Costilla de ternera lechal a la provenzal

Ingredientes:

– 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

– 1 costilla de ternera joven de 1kg mas o menos

– 2 dientes de ajo en camisa

– 1 rama de tomillo fresca

– 2 hojas de laurel tiernas

– Orégano seco del año

– 4 zanahorias baby

– 4 nabos baby

– 6 cebollas baby

– 6 puerros baby

– 3 calabacines baby

– 100g de níscalos frescos

– 20g de mantequilla

– 4 lonchas de jamón ibérico

– Flor de sal

– Pimienta negra recién molida

Preparación:

Salpimentar la costilla por cada lado.

En una olla, a fuego vivo, calentar el aceite de cacahuete y dorar la costilla con los ajos en camisa, la rama de tomillo, el orégano y el laurel. Reducir el fuego, cubrir la olla y dejar cocer unos 20 minutos mas o menos.

Pelar y lavar todas las verduras. Guardarlas con su forma y blanquearlas separadamente, dejándolas al dente. Reservar.

Limpiar los níscalos y cortar los mas grandes en dos. En una sartén, fundir 10 gramos de mantequilla y saltear las setas a fuego vivo durante unos 5 minutos. Dejar que reposen.

Al acabar la cocción de la costilla, sacarla de la olla y reservarla en caliente. Retirar el exceso de grasa de la cocción y meter todas las verduras en la olla. Rectificar salpimentado y calentar todo. Reservar en caliente.

Tostar las lonchas de jamón en sartén, sin materia grasa. Reservar en caliente.

En otra sartén, fundir el resto de mantequilla y saltear los níscalos unos 2min. Reservar en caliente.

Cortar la costilla en lonchas y depositar cada loncha en plato. Poner el jamón sobre cada una y terminar depositando las verduritas de manera armoniosa. Servir lo antes posible.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.

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