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Madrid Fusión 2012 sorprende con ‘sopas vivas’ y la técnica del rotovapor

L. Torres.- La Cumbre Internacional de Gastronomía ‘Madrid Fusión’ arrancó ayer martes su décima edición con cocineros convertidos en artistas sobre el escenario del Palacio de Congresos mostrando en qué están trabajando, cuáles son sus nuevos platos y cómo han desarrollado sus nuevas técnicas.

Como informan en Madrid Fusión, el responsable de la apertura del congreso fue Fernando Pérez Arellano (Zaranda, Lluc Major, Mallorca), quien interpretó ante los asistentes una “sinfonía genial de variaciones en torno a la liebre”. Un borsch de liebre y tortellini, un lomo de liebre con jugo de quinina y vino tinto y una pastela de liebre de marcadas influencias magrebíes.

Tras él, los presentes pudieron conocer el trabajo de Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) con las verduras. La suya fue una ponencia sorprendente: “Lo primero que quiero hacer, antes de hablar de verduras, es quitarles ese apellido de cocina sana que representa solo una parte de lo que pueden ser en la cocina”. Del Cerro elaboró varios platos en los que los vegetales, siempre protagonistas, se elaboraban mediante el empleo de distintas grasas que transforman nuestra experiencia conocida en el mundo verde: tuétano, foie, tocino, aceites de argal, de aguacate, de almendra, de mariscos…

Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos, Valladolid), por su parte, mostró su trabajo con las hierbas y plantas medicinales de su tierra. Entre sus ingredientes: cardo mariano, piñones, por supuesto, raíz de cardo corredor, piñas… El bosque en su cocina.

Y Ángel León (Aponiente Cádiz) realizó un recorrido por su trayectoria culinaria personal recordando cada uno de los hitos que lo han llevado a convertirse en el chef que mejor interpreta el mar desde la tierra: elaboraciones con plancton, embutidos del mar, paisajes subacuáticos o su interpretación de la cadena trófica nos han conducido a su última creación: el mar en movimiento.

Tras ellos, José Carlos Capel y Juanma Bellver entrevistaron a Michel y Cesar Troisgros, segunda y tercera generación de “una familia determinante en la historia de la cocina actual”, según los organizadores. A falta de Pierre, padre de Michel, abuelo de Cesar, fueron sus descendientes los encargados de contarnos cómo se transmite el legado de una de las familias más importantes de la cocina mundial generación tras generación.

Madridfusión rindió su homenaje este martes a los discípulos de Martín Berasategui, el único cocinero español con siete estrellas de la Guía Roja y que ha hecho de su cocina la más reputada de las escuelas a las que pueda soñar con asistir un cocinero que se está formando.

Entre quienes se encontraban en el escenario, rindiendo ellos a su vez su homenaje al maestro se encontraban Pepe Rodríguez Rey, Dani García, Rodrigo de la Calle, Andoni Adúriz, Josean Alija, Íñigo Lavado, Eneko Atxa, Antonio Sáez, Erlantz Gorostiza, David de Jorge y David Guerrero.

Por último, en las ponencias, Elena Arzak habló de los liofilizados, Sergio y Javier Torres de la Gastrovac, Joan Roca del rotovapor y Dani García del Nitrógeno líquido.

IX concurso Bocadillo de Autor

En el transcurso de la mañana, además, se desarrolló el IX Concurso de Bocadillos de Autor que patrocina cada año Berlys. En esta ocasión, el ganador del premio de 3.000 € que otorga el jurado, fue Álex Múgica, del restaurante Basa Kabi, con su Bocadillo de centollo y anchoas.

Premios al Diseño y la Innovación tecnológica

1. SALINERA ESPAÑOLA GOURMET.

Por el diseño de la gama “SOSO”

2. 2M2 I ASSOCIATS.

Por “la cocina show-cooking”.

3. ¿Qué Cocino hoy?

Premio a la aplicación informática “¿Qué cocino hoy?”

4. DISTFORM

Premio a la empresa DISTFORM por “TekTherm”, horno de alta precisión para bajas temperaturas.

5. BODEGAS SONSIERRA

Premio a “BODEGAS SONSIERRA” por el diseño de David Delfín para su nueva botella de vino: “Perfume de Sonsierra.

6. OLEOTECA VILLA CAMPESTRI