Tequila y mole poblano para viajar a México con el paladar

A. Madrigal*.- ¡Muy buena noche, tarde o día, amigos de las cosas de los jueves! Hace unas semanas se abrió Kike Kelle Bar en la calle Corredera Baja de San Pablo 17, en donde el aquí escribiente deja su huella (en compañía de Kitchen Club, Ballesta 8, y el mismísimo Kike Keller) con unos aperitivos y una colección muy chula de cervezas y otros alcoholes. El tema es que me tomé unos tequilas acompañado de unos amig@s y un excelente mole poblano y se me ocurrió tirar de hemeroteca para el blog de Zonaretiro.com ‘Las Cosas de los Jueves’.

Aquí os dejo con un tequila, no más:

“El tequila, lubricante del machismo y de esa juerga cuyo propósito es la anulación de los sentidos; el tequila, bebida del conocedor, deleite que inicia el gozo gastronómico, oportunidad del paladar exigente”

El tequila se ha fabricado en México durante cuatrocientos años y toma su nombre del pueblo homónimo ubicado en el estado de Jalisco. La palabra proviene del náhuatl y significa “lugar de tributos” o “lugar de trabajo”.

El tequila -que ha empezado a fabricarse desde hace unos pocos años en Sudáfrica- es la bebida popular de México, pero también, con el paso del tiempo y la globalización, ha llegado a la mesa de todas las clases sociales alrededor del mundo.

Hablar de tequila es hablar de “mezcal”, y a la vez “mezcal de tequila”, las confusiones de términos pueden dar pie a la controversia y acarrear incluso asuntos legales.

Mezcal, que designa al destilado del agave, viene también del náhuatl y significa “casa de la luna” o “lo cocido” o “pencas de maguey cocidas” (maguey es uno de los nombres que recibe la planta del agave).

Existen distintas variedades de agave, con sus particulares denominaciones de orígenes. Es de esta diversidad de donde proceden los distintos mezcales: tequila, bacanora, sotol y raicilla, que hoy en día son productos con nombre propio, cuya producción se haya regulada por ley.

Mezcal es también nombre propio y reservado. Y a los que no tienen nombre propio se les llama destilados o aguardientes de agave.

En Jalisco y las tierras del tequila, es frecuente escuchar, en el campo y destilerías, que los trabajadores y técnicos se refieren a los agaves como mezcales. La palabra agave proviene del latín “agavus”, que a su vez proviene del griego “agaué”, que significa admirable o distinguido.

Pero volviendo al campo, la savia de numerosas especies de agaves es muy rica en almidón (potencialmente, azúcares), lo que la hace idónea para preparar bebidas fermentadas. Una de ella es el pulque. Los agaves silvestres de los actuales estados de Hidalgo, México, Morelos, Tlaxcala y Puebla siguen siendo los de mayor tamaño y rendimiento, y mejor sabor, para efectos del pulque. Como dato curioso, en el mundo prehispánico, el pulque estaba reservado para los ancianos, las parturientas, y, con mucha menos frecuencia, para la nobleza.

El destilado de agave producido en el estado de Sonora a partir de Agave baquiana se llama bacanora. El destilado de la planta “Dasylirion wheeleri” (sotol), se produce en Chihuahua y Durango, y también en Texas.

En el presente, se llama tequila al producto de la destilación de mostos que provengan, al menos en 51% de jugos de agave Weber azul cultivados en el estado de Jalisco o en los municipios autorizados de Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Guanajuato, con la condición que tal destilación se haga en esos lugares.

La fabricación ancestral del mezcal consistía en cocer los corazones del agave en un horno de tierra hecho a base de leña y encima de ésta una cama de piedras. Se dejaba arder la leña hasta que las piedras y la propia tierra se volvían brasas. A continuación, se introducían los corazones de agave directamente encima de la “cama”, se tapaba todo dejando un pequeño orificio de respiración para que no se apagara el horno y a la vez se pudiera ver qué pasaba dentro. La duración del proceso era variable, pero lo normal era “abrir la cama” cuando estuviera frío el horno.

Hoy en día los molinos de agave son trapiches esencialmente iguales a los de caña de azúcar. Una vez molido, los jugos de agaves se acumulan en grandes tanques de fermentación. Se filtra el resultante para eliminar residuos sólidos de las fibras y algunas impurezas, luego de lo cual ya está listo para la destilación. La primera destilación produce un líquido que aún no es tequila. Se llama ordinario y su contenido de alcohol etílico es del orden del 20% a 30% en volumen. Junto con el ordinario se obtienen, separadamente, las llamadas cabeza y cola de destilación. En la cabeza se encuentran las sustancias más volátiles y alcoholes menores; la cola contiene las sustancias más pesadas. Al rectificarse el ordinario en la segunda destilación, vuelven a desecharse cabeza y cola. El cuerpo principal del destilado será el tequila blanco, un líquido cristalino cuyo contenido alcohólico variará, según el fabricante, entre 40 y 75 grados Gay Lussac. Por lo tanto, el tequila blanco es la base del resto de los tequilas.

A un tequila que reposa menos de 60 días en pipón de madera se le llama tequila joven; si el tequila blanco se almacena en pipones de madera -o en barricas, aunque esto es raro- durante más de dos meses y menos de doce, se convierte en tequila reposado. Y si lo guardamos durante uno a cinco años en barricas de roble, se convierte en añejo.

En alguna otra ocasión ya os he comentado que el tequila es un excelente aperitivo y un maravilloso digestivo. En la práctica, beber tequila supone encender un fuego en la boca, fuego que debe de apagarse rápidamente. Un bebedor tradicional primero bebe un sorbo breve de tequila para degustarlo y conocer lo que está bebiendo. A continuación, un trago que se deja resbalar sobre la lengua hasta llegar al alma. Un instante después, se muerde un limón para que su jugo alivie el ardor, y como el limón tiene sabor intenso, se toma un poco de sal de grano en la punta de la lengua.

Otra manera de tomarse el tequila (ésta es la que más me gusta, aunque dicen que es de señoritas) es mezclando tequila con tragos de sangrita, una mezcla de chiles anchos ligeramente asados, algo de cebolla picante, zumo de naranja agria y una gota de jarabe de granadina. Esta bebida es natural de Yucatán, aunque hay quien defiende su origen Jalisco, pese a lo cual por todo México se reparten formulas parecidas.

Si, por el contrario, acompañas el tequila con cerveza. Bebes un trago de tequila y después, para calmar la lengua, te bebes un trago de cerveza, te estas “tomando” lo que en México se conoce como la “borrachera del albañil”.

Por último, dos tragos famosos: primero los “muppets”, pequeñas granadas de mano que se preparan mezclando partes iguales de tequila con gaseosa de limón o de toronja muy fría. Una vez llena la copa (un vaso de chupito) se agita tapándola con una servilleta y se golpea sobre la mesa para convertir el trago en una explosión espumosa, que ha de beberse de un solo trago.

Y para terminar, la famosa “cucaracha”, donde se mezclan por partes iguales tequila con licor de café. En la copa se inserta una pajita para sorber, se flamea y hay que bebérselo antes de que se apaguen las llamas.

¡Listo! No sin deciros antes que para catar tequila deberéis tener un espacio libre de aromas y con buena luz. No se puede comer nada y como mucho 6 tequilas son suficientes en pequeñas dosis. La copa ideal de tequila (para mí) sería una copa de pedestal, alargada, con la forma de las utilizadas para vinos espumosos.

Ahí va una receta de mis amig@s de Tijuana:

Mole poblano

Ingredientes

1 pavo tierno y chico

8 chiles anchos

15 chiles mulatos

2 chiles pasillas

1 chipotle

3 jitomates grandes, maduros

50 grs. de almendras

50 grs. de pasas

2 cucharadas de ajonjolí tostado

1/2 bolillo de pan, frito

1 pizca de clavos, molidos

1 pizca de canela, molida

1 pizca de pimienta, molida

1 cebolla mediana, frita

3 dientes de ajo, asados

1 cucharadita de azúcar

1/4 tablilla de chocolate

1 tortilla frita

1 taza de manteca

sal

Preparación

Tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.

Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.

Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.

Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.

Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.

Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.