Los secretos del yogur

A. Madrigal*.- Buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves. Aunque tenía preparado otro tema para hoy, leo que muchos habéis escuchado el pasado sábado el programa de Montserrat Domínguez ‘A vivir que son dos días’. Pues bien, de esto trató principalmente el programa aunque, claro está, también se habló de otros temas relacionados con este extraordinario producto natural, o no tanto.

Sin más, os dejo esta historia. Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nómadas, preservaron la leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. Dice la leyenda que el yogur fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvidó un poco de leche en una de estas pieles. Más tarde la encontró transformada en algo más denso y sabroso…

Las continuas migraciones de las tribus de las estepas del Este europeo originaron la dispersión del yogur en el área mediterránea. Más adelante, durante las campañas militares de los fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogur llegó a ser usual en el todo el Oeste. Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros árabes de recetas describen su preparación en diversos platos, y en “Las mil y una noches”, el yogur aparece como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes.

Fueron los tártaros quienes introdujeron una gran variedad de productos lácteos en la nueva cocina europea, como las sopas agrias, el kéfir y como no el yogur.

Se supone que el yogur nació en Turquía, ya que el nombre deriva de yogumark, que significa “espesar mezclando” en turco, si bien los búlgaros se atribuyen el descubrimiento y el nombre en cuestión:”jaurt”.

Pero, ¿cómo fue que el yogur se hizo más popular en Grecia que en otros países europeos? Fueron realmente los rusos quienes hicieron de este delicado y ácido ingrediente un hito en la gastronomía, no tanto por su valor como nutriente, sino por su atribución a sus bondades longevidades de las gentes de esa tierra.

“Los viajeros occidentales se asombraron por la longevidad de los árabes del desierto y los pastores búlgaros, así como otras tribus del Imperio Otomano que utilizan el yogur como una panacea para purificar la sangre, prevenir la tuberculosis, solucionar problemas intestinales y conciliar el sueño”, aparece éste escrito en un documento anónimo del siglo XIX.

Pero si es cierto que después de la I Guerra Mundial , los emigrantes griegos y balcánicos lo popularizaron en Europa y le dieron la “categoría” del mejor yogur del mundo es el griego, siendo utilizado por la inmensa mayoría de los cocineros como soporte en salsa fría y sopas sustituyendo la nata por este “espesante” tan delicado.

El yogur se encuentra en la leche tibia donde sus dos bacterias principales: el “Lactobacillus bulgaricus” y el “Streptococus thermophilus”. Estas dos bacterias trabajan entre sí para hincar la fermentación de la leche. Primero se consume la lactosa para después liberar ácidos y conseguir que las moléculas de caseína se apelotonen y se unen a la lactoglubina y formar así una crema delicadamente ácida.

Ahora; encontrar un buen yogur es como encontrar una aguja en un pajar, ya que su producción es industrial y es totalmente con leche de vaca pasteurizada.

Sed curiosos.

Receta: cordero en corteza de olivas negras, hierbas frescas con ensalada de sémola

Ingredientes

2 piernas de cordero recental

100gr de olivas negras deshuesadas

16 hojas de perejil fresco.

8 hojas de cilantro fresco

8 hojas de estragón fresco

12 hojas de albahaca fresca

100gr de sémola para cuscús.

20cl de caldo de verduras.

50gr de berenjena.

50gr de calabaza.

10gr de pasas de Corinto.

Una pizca de curry en polvo

Una pizca de tandori en polvo .

20cl de yogur Griego.

5cl de zumo de naranja.

30cl de aceite de oliva virgen extra.

Flor de sal

Pimienta blanca molida

Preparación

Triturar las olivas hasta formar casi una pasta homogénea. Secar en el horno durante 20 minutos a 120gr, vigilando que no se queme.

Triturar las hierbas y secar en el horno a 90gr como las olivas.

Deshuesar las piernas de cordero y obtener unos pequeños lomos. Rociar los lomos de cordero con un poco de aceite y asarlos durante 8 minutos a 190ºC.

Lavar la sémola debajo del grifo varias veces. En un cuenco poner la sémola lavada y cubrir con el caldo de verduras hasta que absorba todo el líquido. Calentar una sartén con un poco de aceite. Picar las verduras muy finamente y saltear el cuscús con las verduras en la sartén. Incorporar las especias. Sazonar

Recuperar la grasa de asar el cordero., añadirle el zumo de naranja. Dejar reducir un poco y fuera del fuego colar e incorporar el yogur.

Pasar los lomos del cordero con la mezcla de hierbas y olivas hasta cubrir completamente los lomos.

Para servir, primero depositar un poco de salsa de yogur, después la ensalada de sémola y por último los lomos de cordero.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribe semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.

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Foto: litlnemo (Flickr)