Bendito vermut

A. Madrigal*.- Muy buen día, tarde o noche amigos de las cosas de los jueves. Tomar un vino como aperitivo es muy antiguo; en España un Jerez, en Portugal un Oporto; en Francia un Sauternes, en México un tequila, en Venezuela un ron; en Irlanda una pinta, pero quien se lleva el primer trago son los italianos con su vermut.

Tanto es así que el cóctel anglosajón más popular es el Dry Martini, compuesto por ¾ de vermut blanco seco, 2 ½ de ginebra, un golpe de naranja amarga y una corteza muy limpia de limón. Por cierto; lleva el nombre de Martini porque el barman que lo inventó se llamaba Martini y no por la marca Martini turinesa, y la familia de la Casa Saboya (otro día os cuenta la historia).

El Martini y sus orígenes es una cuestión que estimula las conversaciones de los aficionados a la bebida, aunque como en tantas ocasiones, ninguno de ellos sepa con certeza de qué habla.

Hoy en día, la bebida es una mezcla de ginebra seca o vodka con una pizca de vermut seco. Aún así, parece que su origen proviene del “Manhattan vía the Martinez”, una bebida bastante amarga que se basa en ginebra Old Tom a la que se le añadía vermut dulce, curaçao y amargo de naranja. El Martini, como “el Martinez”, fue en sus inicios dulce, no seco (por tanto es importante remarcar que su descendiente sea un Martini “Seco”) y además, inicialmente tenía mucho peso de vermut comparado con los estándares actuales.

Los Martinis eran ya conocidos en la última parte de la década de los 80 pero el Martini Seco apareció, con casi toda seguridad, con el nacimiento de la ginebra seca estilo London. En 1906, Louis Muckenstrum escribió un cóctel de Martini Seco que, como “el Martinez”, tenia curaçao y amargos, además de vermut, aunque, a diferencia de las versiones anteriores, tanto la ginebra como el vermut eran secos. Según Gary Regan, el equipo de marketing del vermut Martini & Rossi en aquellos entonces anunciaba con insistencia el coctail de Martini Seco.

La creación del Martini Seco fue también atribuida a Martini di Arma di Taggia, jefe de barra del hotel Knickerbocker de Nueva York en 1911, pero es muy probable que para esa fecha ya estaba inventado. Tampoco se cree ahora que el nombre provenga de la marca de rifles Martini & Henry, cuya fabricación se inició en el 1871.

Con el paso de los años, el Martini Seco se ha vuelto cada vez más seco. El ingrediente del curaçao abandonó la bebida rápidamente, aunque el amargo de naranja permaneció como ingrediente habitual hasta la década de los 40 (curiosamente, ahora se están poniendo otra vez de moda en algunos bares)

Tras la II Guerra Mundial, las proporciones de vermut cayeron rápidamente y el Martini Naked apareció. Anteriormente, tanto el vermut como la ginebra se habían mezclado con hielo. En un Martini Naked se mezclaban cogiendo un vaso helado y añadiéndole un poco de vermut. Entonces, sobre la capa helada de vermut, se vertía la ginebra helada. Existe debate sobre si el Martini debe ser agitado (shaken) o movido (Stirred). El Martini debe ser movido. Si se agita, se convierte en un “Bradford”. Cuando se agita la bebida, se incrementa la mezcla y se introducen burbujas de aire en la bebida, haciendo que el sabor sea más fresco y frío pero enturbiando algo la bebida debido a las burbujas pequeñas de aire.

Os dejo una receta que creo que va fenomenal para este genial aperitivo

Receta de ceviche de dorada con ensalada de cítrico y aguacate

Ingredientes

1 dorada de 2,5 a 3kg:

Escamar, limpiar y abrir la dorada en dos. Quitar espinas y reservar en frío.

Ensalada de cítricos:

2u de lima peladas al vivo

2u de pomelo rosa pelados al vivo

2u de naranjas peladas al vivo

1 diente de ajo machacado

1 pizca de cilantro muy fresco picado finamente

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Preparación

Sacar los gajos de los cítricos y depositarlos en un cuenco. Añadir el ajo, rociar con aceite de oliva virgen; salpimentar, añadir el cilantro picado y reservar.

Aguacate y otros:

6 aguacates pequeños y maduros

200g pimientos rojos en juliana

200g de cebolla morada en juliana

20cl de zumo de lima

50g chalotas en juliana

2 cayenas rotas

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Preparación

Lavar los pimientos, las chalotas y las cebollas en agua muy fría. A continuación, en un cuenco, pasar estos ingredientes añadiendo el zumo de lima, la cayena rota. Condimentar con sal y pimienta. Dejar madurar unos 10-15min.

Abrir los aguacates por la mitad y quitar el hueso.

Cortar la doradas en finas láminas y poner en la ensalada unos 10 segundos, para que solo se impregne del aroma, sin llegar a cocer.

Escurrir con cuidado las láminas del pescado, rellenar los aguacates con la dorada y terminar cubriéndolo con la ensalada y un poco del cuenco de pimientos y demás. Rociar con aceite.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.