Alcachofas para adelgazar enero

A. Madrigal*.- Hoy quiero hablaros de las alcachofas, esas preciosas piñas falsas que esconden un delicioso trofeo entre sus hojas. Las alcachofas son de origen africano, en concreto del norte de África. Como imaginaréis debido al “al”, la palabra alcachofa es de origen árabe. Según la RAE, viene del vocablo alẖaršúf[a], hispanización del árabe ẖuršūf[ah], que viene a su vez del pelvi (lengua persa) hār čōb, que significa “palo de espinas”. O sea, para entendernos, etimológicamente alcachofa significa “el palo de espinas”.

Siguiendo con los tecnicismos, las alcachofas pertenecen al género Cynara y su nombre científico es Cynara scolymus. Como curiosidad, el cardo, Cynara cardunculus, es una variedad de alcachofa o una subespecie oriunda de la zona sur del Mediterráneo. Es aquí, en el Mediterráneo, por cierto, donde se concentra el grueso de la producción mundial de alcachofas. Italia y España, en ese orden, son los principales productores. Nuestro país produce alrededor del 30% de las alcachofas que se comen en el mundo y es el principal exportador. Existen muchísimas variedades de alcachofa, cada país o región productora cuenta con varias de ellas, aquí en España la más extendida es la Blanca de Tudela, que tiene como característica principal su tamaño pequeño, forma bastante redondeada, con hojas muy prietas y un intenso color verde.

Nuestra relación con las alcachofas viene de lejos, ya los egipcios las cultivaban en tiempos del imperio Romano. Los romanos las heredaron los griegos, que las cultivaban en Sicilia durante la ocupación. Según el investigador Le Roy Ladurie, se cultivaban en Napoles ya en el siglo IX.

Como sabéis, es un producto invernal, la recogida comienza en otoño. A la hora de elegirlas en el mercado, fijaros en su tamaño y peso, es decir, fijaros en que sean relativamente pesadas para su tamaño. Eso y en que las yemas estén compactas, no abiertas. Ya en la cocina, qué os voy a contar, es un producto extremadamente versátil, las comemos crudas, fritas, hervidas, al vapor, horneadas, guisadas, a la parrilla… Sea como sea, son siempre un manjar.

Yo os propongo una manera muy especial. Espero que la disfrutéis.

Veloute de alcachofas con alcachofas a la barigoule

Para la veloute:

12 alcachofas muy frescas

3 cucharadas soperas de grasa de pato

2l de caldo de ave

1 limón

Flor de sal

Pimienta negra

Con una puntilla pelar las hojas más exteriores de la alcachofa y cortaremos la punta. A continuación, pelar el tallo para sacar la parte más superficial, ya que amarga. Depositarlas en un cuenco con agua y limón. Una vez peladas, cortar las alcachofas por la mitad y éstas en cuartos (si tuvieran pelusilla en el corazón limpiarlo). Saltearlas en una sartén antiadherente con la grasa de pato fundida, y muy caliente, para que tomen color dorado. Salpimentar y cocerlas con el caldo de ave durante 15 minutos. Triturar y filtrar y reservar en caliente.

Para las alcachofas a la barigoule:

18 alcachofas pequeñas

9 chalotas grises

2 zanahorias

200g de panceta ahumada

1lt de caldo de ave

15cl de vino blanco

3 dientes de ajo

1 pizca de tomillo limonero fresco deshojado

1 limón

Aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta negra

Limpiar las alcachofas conservando 2cm de la base de las hojas tiernas, retirar la pelusilla y conservar en agua con limón. Pelar la zanahoria y las chalotas. Cortarlas en bastones no muy grandes, al igual que la panceta. En una sartén antiadherente, añadir aceite de oliva y dorar en él la panceta.  A continuación, sudar en la sartén, la zanahoria, la chalota y los dientes de ajo (si que tomen en color). Salpimentar, incorporar el tomillo deshojado. Introducir las alcachofas, rehogar; verter el vino, dejar reducir y añadir el caldo de ave. Cocer todo durante 12 minutos. Escurrir las alcachofas con el resto de ingredientes. Dejar reducir el caldo. Rectificar el sazonamiento y reservar Depositar en un plato hondo la veloute de alcachofas muy caliente y a continuación, las alcachofas a la barigoule. Espolvorear con pimienta y rociar con la reducción anterior.

Sed buenos y curiosos.

 *Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.

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Foto:  (Flickr)