A. Madrigal*.- ¡Buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves! Todos los encuentros con viej@s amig@s tienen sabores y perfumes especiales. No sé cómo fue, pero la cuestión es que pasó justamente eso hace dos días y de cosas como ésta estuvimos hablando…
Escribir sobre el Sureste asiático es viajar en busca de ese perfume especial, único, que uno retiene en la memoria, pero que aún así nos sorprende y maravilla cuando finalmente volvemos a tenerlo delante. Myanmar, Laos, Camboya, Vietnam y Tailandia son, y serán, recuerdos de “mil y una noche de aromas, colores, diversidad, historias… perfumes”.
En este caso, ese perfume, ese sabor, corresponde al de la albahaca tailandesa o sagrada, espécimen con hojas más finas y estrechas que las occidentales, que otorga un ligero sabor a limón anisado que difícilmente se puede olvidar currys y sopas.
Otros productos típicos de la cocina del Sureste asiático que poseen ese poder evocador son el limoncillo, la galanga, la lima Kafir, la pasta de gambas. Todos ellos, por suerte se pueden encontrar hoy en día (con un poco de esfuerzo) en nuestros mercados.
Centrándome un poco en la cocina tailandesa, se puede decir que está influenciada por la de países como Myanmar (de la que, como algunos sabéis, soy un enamorado) o Laos.
Tailandia posee una gran variedad de frutas y verduras. Las carnes más usadas son las de búfalo y cerdo y hay una parte del búfalo muy apreciada y carísima de la que otro día os hablaré. Debido a la poca fertilidad de algunas zonas, también se consumen saltamontes, caracoles y huevas de hormigas. Nada que vaya a sorprenderos si habéis estado alguna vez por México.
Para seguir con el paralelismo, como la mexicana, la cocina tailandesa es también algo picante, esto se debe a la gran variedad de guindillas que poseen. Pese a ello y a lo que mucha gente cree, el secreto de la cocina tailandesa no reside en el picante, si no en la armonía que deriva de los delicados y fragantes perfumes de sus infinitas especias.
Como ocurre en muchos países asiáticos, el mejor lugar donde acercarse a las innumerables recetas y preparaciones típicas es la calle. En Tailandia, los tenderos ambulantes llevan consigo unos pequeños fogones de carbón o de gas. Si tenéis suerte podréis comer entre barcos flotantes, donde se encuentran los mejores mercados.
El producto, tanto en los mercados como en los puestos de comida ambulantes suele ser muy fresco, en Tailandia no todo el mundo tiene nevera, así que tradicionalmente se consume el producto del día, sea pescado, marisco, fruta o verdura.
Lo normal cuando uno pasea por la calle es ver a la gente comer a todas horas, pero tres veces al día, casi por norma, comen arroz. El arroz, en sus infinitas formas de elaborarlo, es el producto principal de la dieta tailandesa. Y los utensilios más utilizados son el wok y el mortero.
En fin. Os paso una receta muy fácil repleta de ganas de volver al sureste asiático. Ah, no os desaniméis con los currys. Allí existen tantos que es casi imposible fallar a la hora de elaborar uno je, je, je…
Sed curiosos.
Receta de brochetas de ternera con lemongrass a la parrilla
Ingredientes
6 tallo de lemongrass, limpios y picados
4 dientes de ajo, finamente picado
4 chalotas, finamente picada
1 ají amarillo fresco
2 cucharadas de salsa de pescado
5cl de jugo de lima fresca
1 pizca de agua
1 pizca de aceite de sésamo tostado
600g de vacío de ternera sin grasa
Semillas de sésamo tostadas
Preparación
Preparar la marinada de la carne triturando 1 lemongrass, el ajo, chalota, y ají en un mortero hasta obtener una pasta añadiendo un poco de agua si queda muy compacta.
Pasar la pasta a un cuenco, verter la salsa de pescado, el jugo de lima, agua y mezclar bien. Añadir el aceite de sésamo y mezclar bien.
Cortar la carne en tiras finas y no muy anchas. Pasar la carne en un cuenco poco profundo y añadir la marinada, mezclar bien, asegurándose de que la carne esté bien cubierta. Cubrir y marinar durante 1 hora a temperatura ambiente.
Prepare una parrilla o el grill del horno de precalentado durante 12 minutos a 250ºC.
Atravesar los trozos de carne en lemongrass o de madera y espolvorear con las semillas de sésamo.
Engrasar ligeramente la parrilla para asar la carne durante 1 minuto por cada lado para término medio. Pasarla a una bandeja y servir con salsa de maní y espolvorear con ralladura de lima muy fresca.
*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.