Apenas hay ‘japoneses’ con wasabi de verdad

A. Madrigal*.- Buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves. Metido en especias y sojas en Bistrosukothay (Paseo de la Castellana 105), hoy quiero hablaros del wasabi. Como muchos sabréis, el wasabi de verdad, cuyo nombre científico es “wasabi japónica”, es difícil de conseguir fuera de Japón, e incluso ahí es un lujo relativamente caro. Pese a ello, desde hace un tiempo es posible conseguir verdadero wasabi en España.

Lo que se sirve en la mayoría de restaurantes tanto fuera como dentro de Japón es un sucedáneo hecho a partir de rábano picante (armoracia rusticana), al que se le añade colorante verde y mostaza. Si alguno ha probado el wasabi de verdad, hon-wasabi en japonés, habrá podido ver que no tienen nada que ver más allá del punto picante, aunque incluso este difiere, ya que en el wasabi verdadero el picante o más bien la sensación de picante es percibida principalmente en las fosas nasales y no en la lengua, como ocurre con los ajíes o chiles.

El wasabi es una planta familia del repollo, de la que se usa principalmente la raíz, de color verde, que se ralla para conseguir ese polvo que se mezcla con salsa de soja para acompañar el sashimi. El mejor wasabi, el wasabi silvestre, crece en lo alto de las montañas, en arroyos poco profundos y protegidos de la luz del sol, que llevan agua de manantial fría y transparente. También se plantan en las orillas de estos arroyos y se cultiva en campos de arroz, donde se ubican invernaderos temporales de plástico entre estaciones.

Como curiosidad, tradicionalmente se usa un rallador hecho de piel de tiburón ángel (squatina nebulosa). Pese a que todavía se utiliza en Japón, dado lo caros que son este tipo de ralladores hoy en día se hacen de cerámica, plástico o metal. Básicamente, es una superficie plana dentada, aunque a diferencia de los ralladores que habitualmente usamos para quesos u otros productos no tiene agujeros.

Debido el aprecio del wasabi fresco, si los veis en un restaurante, no tengáis duda de que se trata de un local de alta calidad. La mayoría de restaurantes que usa wasabi de verdad, utiliza tubos de pasta preparada. Como imaginaréis, en estos tubos hay distintos precios y calidades también, el que está hecho exclusivamente de wasabi vale normalmente el doble que aquellos que contienen una mezcla de este con rábano picante.

No sólo se utiliza la raíz, en Japón se utilizan las hojas mezcladas con vinagre para hacer conservas.

Sed curiosos.

Receta de sopa de miso de trigo, el brócoli y el wasabi

Ingredientes

300 g de brócoli

120g de miso de trigo

2 litros de dashi kombu

1 cucharadita de ralladura de wasabi

un poco de perifollo picado

Preparación

Lavar el brócoli rápidamente bajo el grifo. Cortar por la mitad para separar los pies de los ramos de flores. Cocinar los pies primero para quitar el acidez del brócoli. A continuación, agregue los ramos. Cocinar, pasar por un tamiz. Reservar.

Preparación de sopa de miso.

Calentar el dashi, añadir el miso, mezclar bien, y antes de que hierva, retirar del fuego; pasar por un chinos y reservar al baño María.

Pelar los pies de brócoli, cortarlos en juliana y luego se corta en trocitos medianos para que sea más fácil de comer; se divide en tazones, verter el miso caliente y agregar el wasabi rallado para terminar.

 

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribe semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.