No hay verano sin sardinas

A. Madrigal*.- Buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves. Muchos de vosotros ya estaréis de vacaciones, pero yo y tantos seguimos añorando estampas veraniegas. Y qué mejor estampa veraniega que unas sardinitas. A la plancha, al espeto, a la parrilla, en aceite de oliva, en escabeche…

Como sabéis, llamamos “sardinas” a una serie de peces de la familia de los clupeidos, primos hermanos (más hermanos que primos, la verdad) de las anchoas, boquerones y arenques (hmmm, arenques. Otro día hablaremos del arenque, os lo prometo). La más común por estos lares es la llamada sardina europea o, valga la redundancia, sardina común y también sardina pilchardus. A su vez, nuestra amiga pilchardus está subdividida en dos subespecies, según las aguas en que habita. Por un lado tenemos la que habita el Mediterráneo, por otro, la que habita el Atlántico. El nombre, por si alguno no había caído, viene de la isla de Cerdeña, en Italia, donde estos pececitos abundaban. En italiano, Cerdeña se dice Sardegna, y en sardo, Sardigna o Sardinna.

Las sardinas son animales muy gregarios: viven en grandes bancos y sólo se separan cuando suben a la superficie en busca de fitoplancton, su alimento principal. Esto, que se alimenten de fitoplancton, es la razón por la que es un pez veraniego, ya que es en verano cuando el fitoplancton se hace más abundante en el mar. Y es también la razón por la que, créanlo o no, buena parte de las sardinas que consumimos en España y en Europa, vengan hoy en día de Perú.

Perú, como todos sabéis, tiene una amplia costa en el Océano Pacífico, así como aguas frías que diversos fenómenos como la corriente del Niño y la de la Niña, calientan o enfrían aún más de tanto en tanto. Debido a esas características, el plancton es muy abundante en la costa peruana y también en la chilena (y quien haya estado por ahí y haya visto el color verdoso del Pacífico Sur no me deja mentir), que está un poquito más abajo. Los peruanos tienen una larga tradición de pesca de anchoveta o sardina peruana, que como ya os dije antes es un primo hermano de nuestra sardina. Y de un tiempo a esta parte, vienen exportándola a todos esos países, nosotros entre ellos, donde la sardina es religión.

La preparación más habitual, como sabéis sin duda, son las llamadas sardinas enlatadas, en conserva, en aceite o en escabeche. Esta forma de conservación es muy antigua, creo que ya hemos hablado de métodos de conservación en escabeche o en aceite en estas páginas alguna vez. Lo que no es tan antiguo es el proceso de conservación en recipientes sellados, que fue inventado en 1809 por un francés, Nicolas Appert, que fue inspirado por un jugoso premio de 12 000 francos ofrecido por el gobierno francés a cualquier inventor que consiguiera un método eficaz de preservación de alimentos. Lo cual, en los primeros años de las Guerras Napoleónicas, tenía una importancia evidente. Posteriormente, siguiendo la estela de Appert, Peter Durand en Reino Unido patentó un sistema de envasado en botes de hierro forjado sellados al vacío. En 1812, Robert Ayers mejoró aún más el sistema con unas latas de latón en su fábrica de Nueva York.

Eso, en lo que a las sardinas enlatadas respecta. Cuando hablamos de sardinas frescas, pues bueno, con las sardinas, como con muchos peces, se cumple la máxima de cuánto más simple mejor. Y sólo hace falta darse una vuelta por nuestras ciudades costeras o con tradición marítima para ver las distintas maneras de preparar sardinas que existen y no creo que haga falta reseñarlas aquí. En otros lares, sin embargo, hay formas curiosas, algo diferentes a las nuestras. En Turquía, por ejemplo, se hacen al horno envueltas en hojas de parra. Y en la India, claro, se hacen en currys varios. Y nuestros vecinos de Marruecos, que pese a la ofensiva peruana siguen siendo el primer productor de sardinas del mundo, es muy famoso un plato de albóndigas de sardinas en salsa picante de tomates.

Y yo, mientras esperamos las vacances, os dejo con una receta de mi cosecha, que espero disfrutéis.

¡Hasta pronto! Las cosas de los jueves cierra chiringo hasta septiembre.

Receta: tostadas de sardinas a la provenzal con tapenade

Para la tapenade:

350g de aceitunas negras

85g de alcaparras lavadas

150g de anchoas en salazón

1 diente de ajo pelado sin germen

12cl de aceite de oliva

Preparación:

Desalar las anchoas con agua corriente, quitar la cabeza y espina, enjuagar y escurrir.

Deshuesar las aceitunas, machacar el ajo pelado, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras en el mortero, añadiendo poco a poco el aceite hasta obtener una pasta homogénea.

Para las sardinas:

15 sardinas desescamadas y fileteadas

1kg de sal gorda

0,5kg de azúcar

Cáscara de un limón y una naranja.

1 anís estrellado.

5 pimientas rojas, blancas, negras etc..

25cl de mirin

1lt de aceite de oliva

Preparación: 

Mezclamos la sal con el azúcar, las cáscaras de limón y naranja y las especies.

Limpiamos bien la sardinas retirándole la parte de la tripa con un cuchillo.

En una bandeja ponemos la mitad de la mezcla de sal. Encima de esta las sardinas bien extendidas cubrimos con el resto de la mezcla de sal y marinamos por 20 minutos. Retiramos las sardinas, limpiamos con agua y las pasamos otros 20 minutos en mirin. Escurrir las sardinas pasado los 20 minutos y cubrirlas con aceite de oliva en un recipiente con tapa hermética.

Para el pan:

4 rebanadas de pan rústico de buena calidad

Vegetales

2 dientes de ajo

Perejil picado

Cebollino picado

Orégano picado o seco

Preparación:

Tostar el pan a la parrilla. Frotar sobre las tostadas, verter un poco de aceite de las sardinas y espolvorear con perejil, cebollino y orégano.

Pasar las sardinas a una bandeja de horno y asarlas a 200ºC durante 2 minutos. Disponer las sardinas encima de las tostadas y depositar una pizca de tapenade encima de ellas.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.