Exquisita ropa vieja panameña

A. Madrigal*.- Buena noche, tarde o día amigos de las cosas de los jueves. Hoy os cuento una breve visión de mi viaje a Panamá, y haciendo la mochila rumbo a México. Panamá, punto de entrada hace casi 500 años al Nuevo Mundo, y hoy, bisagra del comercio mundial.

El 15 de agosto de 1519, Pedro Arias Dávila fundó la primera ciudad en el Pacífico, en un villorrio de indígenas, rodeado de árboles llamados por ellos, Panamá. No os voy a dar la charla histórica-religiosa, y estratégica, de este bello y pequeño país.

Prácticamente ha desaparecido la historia de Panamá y a cambio muchas “ruinas”, ya que han desaparecido sus vestigios.

Más allá de su canal, me encontré con una ciudad divida entre el porvenir económico y la realidad de sus habitantes, su futuro prometedor y su naturaleza salvaje; bella, moderna, “cosmopolita” y muy, muy amigable. Cosa que Rubén Blades ya contaba en sus canciones…

El Casco Antiguo es la ciudad colonial de Panamá. Fundada en 1673 después que el asentamiento original del Pacífico (Panamá La Vieja) fuera saqueado por el pirata Henry Morgan. Se mantuvo como el centro de la vida panameña durante decenas y decenas de años, hasta que en 1930, el Casco Antiguo comenzó a declinarse a las tendencia de las grandes urbes.

Si vais, no os podría decir que hotel o sitio a visitar, salvo Il Grillo, www.ilgrillo.com.pa (muy buena cocina italiana con toques del mediterránea o “Madrigal”, este último para enero. Pero sí os puedo decir que su casco antiguo es una autentica pasada. Ahí te das cuenta que Panamá es un autentico collage.

Los colores de la naturaleza de Panamá son representados por los indígenas del Darién, como los Kunas o Cunas. Sus mujeres son auténticas artesanas y artistas, representantes de la mejor expresión de lo que uno puede encontrar a las afueras de la gran urbe.

Kuna Yala significa “territorio Kuna” en idioma kuna. Esta región a lo largo de la costa este del Caribe de Panamá es también conocido como San Blas, el nombre que le dieron los conquistadores españoles y que todavía se usa hoy en día. Allí se puede caminar, disfrutar de la belleza natural y la vida silvestre, aprender los secretos de la cocina Kuna o simplemente relajarse, todo en armonía con la naturaleza sin más lujo que vuestra presencia y la de su gente.

La cocina panameña es muy tradicional basada en las costumbres de su gente, fuertemente influenciada por las tradiciones europeas, asiáticas y, como no, norteamericanas.

Entre los más aplaudidos el sancocho, que se prepara con muslos de pollo, raíces de ñame y otoe, de textura similar a la patata azul, elaborado con perejil, cebolla, cilantro. El tamal de olla y por supuesto una gran variedad de peces y algún que otro marisco como el cangrejo, ostiones, caracoles, langostino y la reina Langosta; la trucha, el lenguado, el peto, si peto como en Tenerife; el atún, pargo y corvina, se pueden disfrutar al ajillo, fritos o a la plancha. Entre los platos de carne me quedo con la popular “ropa vieja”, exquisita carne mechada con salsa de jitomate picante que se sirve sobre una cama de arroz. Para los golosos el pastel de tres leches; leche evaporada, leche condensada y leche entera. Y entre las bebidas más típicas la refrescante “pipa”, agua de coco maduro. Y “seco”, una bebida que se elabora con un destilado de caña de azúcar, y se sirve con leche y hielo.

Deambular por sus callejuelas, casi ruinosas con la Familia Soucy, y otros grandes amigos, alrededor de la casa de Rubén Blades, me hizo sentir el verdadero mestizaje de sus gentes, de sus acentos, miradas y sonrisas; su música, su arte, y como no, su gastronomía, influenciada por la cocina española y francesa, pero me quedo sin dudar con su negritud caribeña en sus platos, con su sazón y su son.

Sed curiosos.

Receta de “ropa vieja”

Ingredientes

15oog de carne de falda muy limpia

1 bouquet garni compuesto por puerro, zanahoria, tomillo, romero y laurel

2 cebolla

2 cucharadas de tomate concentrado

1 pizca de orégano

1 cucharada de aceite

2 ó 3 ajíes criollos

3 tomates muy rojo sin piel

6 hojas de cilantro

Preparación

Poner a hervir la falda durante una hora y media con el bouquet garni. Apartar del fuego y dejar enfriar. Y reservar parte del caldo. Deshilachar y reservar

En una sartén se pone la cucharada de aceite y se le agrega la cebolla, ajíes, tomate picado y se sofríe con la pasta de tomate.

Agregar la carne deshilachada, el orégano, el caldo de carne y las hojas de cilantro. Cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Acompañar con arroz pilaz.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.