A. Madrigal*.- Muy, pero que muy buenas amigos de las cosas de los jueves. Ya por aquí, y con bastantes cosas que contaros; cosas que he dejado, otras que comienzo, viajes, proyectos… Pero todo, poco a poco. Bueno, sólo que podéis probar la cocina de mi abuela, madre y otros asturianos en Asgaya, Doctor Fleming 52.
Y no, no es que empecemos la temporada homenajeando a Héroes del Silencio ni al enorme Antonio López, protagonista de esa conmovedora película de Víctor Erice. Es que llega el otoño y, como muchos sabéis, el otoño trae aromas de membrillo.
He elegido este texto porque sois muchos nuevos amigos los que os habéis “colgado” de las cosas de los jueves y creo que ésta es una agradable manera de comenzar el otoño, mi estación preferida.
Espero que os hayan aprovechado las vacaciones y que volváis todos con las pilas recargadas, porque yo, que llevo todo este veranito de avión en avión y vuelo porque me toca, encontrarme con vosotros me carga las pilas y me da muchísimas ganas y energía. Y para muestra, un botón.
Antes de meternos en harina, o en compota más bien, os cuento que el próximo viernes 21 repito en el Kitchen Club, aunque esta vez con el curso Atelier Madrigal. Me dicen los amigos del Kitchen que quedan unas poquitas plazas, así que ya sabéis, quien quiera pasarse la noche del martes cocinando con un servidor todavía está a tiempo de apuntarse en: http://www.kitchenclub.es/contacto.html
Y ahora volvamos al fruto que nos ocupa. Como seguramente sabéis, el árbol del membrillo pertenece a la familia de las rosáceas, lo que lo hace pariente cercano del manzano, el melocotonero y el peral.
Su fruto, el membrillo, a diferencia de lo que ocurre con sus primos cercanos, no suele comerse crudo, sino en dulce, compota o mermelada. Si bien es cierto que en la región de Jalisco, México, es habitual comerlo crudo con sal y chile. En Canarias, a su vez, se parte en dos y se sumerge en agua de mar antes de comerlo. Yo no lo he probado así, Si alguno de vosotros lo ha hecho, no deje de contármelo, pero pronto lo haré ya que ando asesorando el restaurante El Mirador de Humboldt en la maravillosa isla de Tenerife. Y en Francia, además de comerlo, lo utilizan (o utilizaban, quién sabe ahora con la cantidad de ambipures y demás) para aromatizar armarios y despensas.
Hasta donde sabemos, parece ser que el cultivo del membrillo es anterior al de la manzana, se tienen noticias de su cultivo en la antigua Babilonia, 4000 a.C. En la antigua Grecia, simbolizaba el amor y la fecundidad, los árboles se consagraban a Afrodita y los recién casados recibían membrillos el día de su boda, las novias debían dar un mordisco a la fruta antes de entrar en la habitación matrimonial. Costumbre que luego heredarían los romanos.
Como curiosidad, y pese a que existe controversia al respecto, hay quien dice que la palabras castellana “mermelada” viene del nombre portugués del membrillo, “marmelo”. Pero parece ser que esta es una etimología muy disputada.
En España, se cultiva principalmente en Valencia, Murcia, Extremadura y Andalucía. Fuera de nuestro país, su cultivo está muy extendido en Grecia, Argentina y algunos países balcánicos, así como en el centro y sudoeste asiático. Como ya os he dicho, se prepara principalmente en compota o dulce, y es así como se come en buena parte de España y Latinoamérica. Pero, claro, esta no es la única forma de comerlo y aprovecharlo, aquí os dejo una receta que espero os guste.
Sed curiosos.
Manzanas verdes con mousse de membrillo y queso fresco
8 membrillos
350g de azúcar
Agua
Cocer los membrillos en una olla cubiertos de agua durante una media hora. Retirar del fuego y dejar entibiar. Pelar los membrillos y abrir por la mitad. Extraer la carne y reservar.
Pesar la carne de membrillo cocido y añadir la misma cantidad de azúcar. Triturar todo junto y poner al fuego moderado en una olla de fondo redondeado. Remover durante una media hora, hasta que pierde toda la humedad y consigamos la consistencia adecuada. Pasar a un molde rectangular y guardar en frío.
Para la mousse de relleno:
150g de pulpa de fruta de la pasión
80g de dulce de membrillo en dados pequeños
12 nueces
300g de queso fresco
125cl de nata líquida
Batir en un cuenco grande el queso fresco, la nata y la pulpa de fruta de la pasión, de forma que quede espumoso. Añadir las nueces picadas y los trocitos de dulce de membrillo. Reservar en frío.
Espuma de manzana verde:
500g de manzana verde
125g de azúcar
2 hojas de gelatina
Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Pelar las manzanas y licuarlas. Calentar el zumo de manzana, sin llegar a cocer, e incorporarle las hojas de gelatina, de una en una. Pasar esta mezcla por un colador fino. Dejar enfriar en frigorífico. Introducir en sifón, poner la carga (dependiendo del tamaño del sifón serán 1 ó 2) y dejar reposar en frigorífico.
Disponer en vaso de zurito tres cucharadas de mousse de membrillo y cubrir con la espuma de manzana.