A. Madrigal*.- Es quizá una exageración o un tópico considerar que la cocina tradicional y de mercado no evolucione culinariamente. El constante y perseverante trabajo sobre éstas dos cocinas me hacen pensar en lo fantástico que sería volver, de vez en cuando, a probar esas grandes joyas culinarias sin perder identidad en la cocina.
Todos sabemos que los mercados, tanto urbanos como los propios de la naturaleza, son el escaparate y lugar de encuentro de los mejores productos. Por ello quiero compartir con vosotros un reencuentro con el producto de mercado que hará de los grandes clásicos de la gastronomía un “viaje” culinario a través de la cocina; mi cocina: La cocina simple, suculenta, hecha con respeto que define de donde venimos, quienes somos. Los guisos de los cocineros que pasaron de ser la base de mi cocina actual.
Los cocidos tradicionales como La Porrusalda, las alubias rojas de Tolosa; La gran sopa de Pescados, El Cous-cous que tantas veces ha servido de excusa tertuliana…
Sabrosas menestras de verduras sin más ingredientes adicionales como el ajo, el jamón puro Ibérico de Bellota y un buen aceite de oliva virgen extra. La clásica merluza en salsa verde o simplemente rebozada. O rabo de buey guisado al vino tinto y acompañado de unas deliciosas patatas fritas. La época de caza con su liebre estofada o en civet; las primeras becadas con su pico sabroso; el cordero al chilindrón, un pollo del caserío en pepitoria o tan sencillo como unos huevos fritos acompañados de un buen vino, sin olvidarme de los que disfrutáis de la cocina vegetariana o sefardí.
Receta de Marmitako de Cabracho
Ingredientes
600g de cabracho
2 cebollas
2 pimientos verdes
2 pimientos choriceros
2 dientes de ajo
1 tomate muy maduro
6 patatas medianas
3lt de caldo de pescado
20cl de aceite de oliva
Sal.
Preparación
Poner en remojo 12 horas los pimientos choriceros abiertos por la mitad. Pasado ese tiempo darles un hervor y rasparlos con una cuchara hasta obtener la pulpa de los mismos. Reservar en un cuenco pequeño.
Decid al pescatero que escame, eviscere y abra el pescado por la mitad, recuperar las espinas y la cabeza. Cortar la carne de cabracho en dados de 2X2cm y reservar. Cocer la espina y la cabeza con 2 litros de agua y reducir hasta obtener 1/4lt. Filtrar y reservar.
Poned una cazuela ancha y no muy profunda con el aceite a fuego suave. Picar la cebolla y el pimiento en dados no muy pequeños y rehogar en la cazuela con el ajo machacado, no picado. Cuando tomen color, incorporar la pulpa de choricero y el tomate cortado en dados pequeños. Rehogar bien el conjunto.
Pelar las patatas y cortar rompiendo la patata con la puntilla en porciones no muy grandes. Rehogar todo el conjunto durante unos minutos, sazonar y verter el caldo reducido de cabracho. Dejar cocer unos minutos e incorporar el caldo de pescado cubriendo bien la patata. Cuando la patata esté tierna, incorporar los dados de cabracho y dejar cocer 5 minutos a fuego muy lento. Rectificar el punto de sal.
Es importante según se va consumiendo el caldo ir añadiendo más caldo para que nunca se quede seco el marmitako. Por último añadir un chorrito de aceite de oliva en crudo.
Nota. Se puede añadir cáscara de pan seco y roto en la cocción del marmitako para que nos espese un poco el caldo
*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.