No hay Halloween sin calabazas

A. Madrigal*.- Buena noche, tarde o día amigos de las cosas de los jueves. Como muchos os iréis de Acueducto y me vais a dar calabazas, de la calabaza voy a hablar yo. Halloween ya está ahí y ahora toca pensar qué demonios se puede hacer con esas bellas calabazas que los amigos americanos tallan para festejar la noche de brujas. Como seguramente sabéis, las calabazas son las bayas de las plantas del género Cucúrbita, de la familia de las Cucurbitáceas. Pertenecen también a esta familia los melones, los pepinos y las sandías.

Existe una amplia variedad de calabazas, y, si bien asociamos normalmente la calabaza a los meses fríos, al otoño y el invierno, existen tanto variedades de invierno como de verano. Las de verano suelen tener la piel más fina y clara, y tienen un periodo de conservación más corto. Las de invierno, por su parte, tienen la piel más gruesa, contienen menos agua, son por lo tanto más secas, aunque también más dulces y se conservan durante más tiempo.

Como sabéis, existen calabazas de distintos colores, que oscilan entre el rojo, naranja, amarillo, verde o blanco, aunque las hay incluso negros. La pulpa por lo general tiene un color entre el amarillo y el naranja. Entre las calabazas no solo cambia el color sino también la forma, así pueden encontrarse calabazas redondas (las típicas de las pelis), con forma de botella u ovaladas. Respecto a su origen, existe cierta polémica, hay quienes defienden que su cultivo es originario de México, cultivo que se extendió rápidamente a Centro y Sudamérica.

Esto en tiempos prehispánicos, por supuesto. Pero hay también quien afirma que son originarias del Asia meridional. En Europa fue introducida por el imperio español en el siglo XVI. En la actualidad, su cultivo está extendido por toda América (Sud, Centro y Norte), Europa y Asia. Entre las variedades más conocidas se encuentran la calabaza bonetera, la verde de España, la confitera (que es la que se utiliza para elaborar cabello de ángel, por ello también se conoce como “de cabello de ángel”), el zapallo, la calabazar del vinatero o del peregrino, la calabaza banana, la calabaza espagueti y la calabaza rondín. Las calabazas están constituidas básicamente de agua, hasta un 96%, poseen un bajo contenido de hidratos de carbono y una cantidad inapreciable de grasa. Su aporte vitamínico se concentra en la vitamina A, C, y el betacaroteno.

Ahora que ya estamos casi metidos en invierno, y por ende las calabazas con que os toparéis en el mercado serán de variedades de invierno, debéis elegir los ejemplares más maduros, con la piel gruesa y que os resulten pesados para su tamaño. La calabaza es un alimento tremendamente versátil, que se puede cocer, asar, hacer en guisos, sopas y un sinfín de formas. Debido a su sabor dulce (en algunos casos), a toda la imaginería que existe a su alrededor y a sus formas curiosas, la calabaza es un producto ideal para acercar a los niños a la cocina. Si tenéis hijos, no dejéis de acercaros al mercado con ellos para contemplar el precioso espectáculoque suponen las distintas variedades que pueden encontrarse en los puestos de frutas y verduras. Como os decía, con la calabaza se pueden preparar mil y un platos, es cuestión de ponerse. Yo aquí os propongo alguna idea. Espero que disfrutéis.

Receta de ‘calabaza, soja y hongos como si fueran un risotto’

Ingredientes  2kg de brotes de soja 600g calabaza 400g hongos 50g tuétano vaca 25g jamón serrano 200g de cebolleta 50g jugo de carne 100g de mantequilla 50g mascarpone 10cl de nata doble 1 pizca de orégano del año 15cl de aceite de oliva 30g de parmesano rallado Flor de sal Pimienta negra recién molida.

Preparación Pelar la calabaza de la parte externa sin que queden partes duras y quitarle las pepitas. Cortar en dados de 1cm. Reservar En una sartén antiadherente, calentar aceite de oliva y rehogar en él la cebolleta cortada en brunoise. Una vez que la cebolleta este bien tierna, incorporar el jamón serrano cortado en dados muy pequeños.

Rehogar a fuego lento durante 4 min. Añadir la calabaza y subir la intensidad del fuego. Salpimentar. Limpiar los brotes de soja y cortarlos en dados muy pequeños. Rehogar con una poco de mantequilla. Reservar Dejar sudar durante 10 min. Aproximadamente. Verter el jugo de carne.

Tapar con papel aluminio y dejar cocer muy lentamente hasta que la calabaza este cocida, dejándola al dente. Por otro lado en una sartén bien caliente, saltear los hongos a fuego cortados en dados de igual tamaño que la calabaza, hasta que nos forme costra de color dorado. Seguidamente, añadir el tuétano, cortado en dados muy pequeños, y saltearlos 30 segundos.

Rápidamente escurrir todo y pasarlo a la bandeja de la calabaza. Reservar. Una vez que tenemos las tres partes templadas, pasarlas a un sauter; espolvorear con y el parmesano rallado, el orégano, el queso mascarpone y la nata doble. Remover a fuego templado durante 30 segundos y emplatar.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.