A. Madrigal*.- El olfato es el primer juez de nuestros alimentos. No piensen y juzguen ustedes mismos, aunque duela a quien le duela. La naturaleza nos ofrece los alimentos en estado simple, y es al cocinero a quien le incumbe saber utilizarlos de mil maneras, evitando negligencias que nos lleven a visitar al doctor.
En el misceláneo mundo de la Cocina podemos encontrar desde comilones, glotones, tragaldabas, gourmet, gastrónomos, y cocineros ávidos de verdades inconfesables. Pero a todos les une un único y sencillo fin; comer bien sea cual sea el tipo de cocina a probar, ya provenga de Vietnam, China, El Mediterráneo, ya sea la de mi madre, la suya, la de su abuela; la del cocinero mejor del mundo, según una “empresa; la del señor tal o la mía (esta última más viajera que de casa).
Hacer humo, hacer aros de humo, es más fácil decirlo que hacerlo. Los hay de cebolla ahumada, de zanahoria con pipas, de algodón dulce… y por último los de impulsar el humo hacia fuera, pero no con el aire, sino mediante contracciones de la garganta. Y ya les digo yo, que no fumo, que alguno me sale hasta bien. No sé si luego me sentaran mal con el café y la copa. Pero me arriesgo a probar, si bien dentro de diez años dejaré de hacer humo, que no de hacer señales.
Les aconsejo si nunca han experimentado esa sensación de aire comprimido utilicen un antiemético, pues es el remedio más seguro para evitar los efectos de la indigestión.
Ya dejo de resoplar y entro de lleno al ambigú, ese lugar de ocio y descanso tan deseado por muchos y tan poco entregado para otros. Y cito, antes de continuar, palabras de Samuel Jhonson, ese señor que se cabreó con el Idealismo Subjetivo. “Hay quien no concede la menor importancia a lo que come, o lo finge. Yo, por mi parte, concedo gran importancia a mi estómago… porque quien no se ocupa bien del estómago difícilmente se ocupa bien de cualquier otra cosa”.
“Decíamos ayer”, creo que estamos en una carrera sin barreras haber quien es el que dice más verdades o antes se quema en su propia hoguera de la vanidad. Yo de momento, haré yoga e intentaré desarrollar algo de Mitridatismo. Cómo que no saben lo que es? No teman, suena a ingrediente compuesto con base de…. pero no es así.
Lo mejor es que lo busquen en la Wikipedia y si no lo encuentran no pasa nada, no tiene efectos secundarios, ni si quiera en su bolsillo. Y como dice el titulo de esta carta,
El olfato es el primer juez de nuestros alimentos. Revisen su hipófisis, mayormente conocida por pituitaria. Ya ven y eso que soy cocinero a menos, pero por lo menos les dejo una receta para estos días calurosos o no.
Sed curiosos.
Receta de: Fresas del bosque en su propio jugo con pimienta verde de Madagascar y helado cremoso de requesón
Las fresas
1,600 g de fresitas
12,5cl de agua de rosas
½ Kg. de azúcar blanca
5ml de zumo de limón
Escoger las mejores fresas, espolvorearlas con el azúcar, añadir el limón y sumergirlas en el agua de rosas.
Para el Jugo
1Kg. De fresas del bosque muy maduras
150g de azúcar blanca
5g de pimienta verde machacada
50g de mantequilla
1 ramillete de menta negra.
Saltear las fresas maduras con la mantequilla, el azúcar y la pimienta verde. Cocinar unos 15 minutos. Filtrar el jugo. Cuando esté aterciopelado, picar la menta y añadir al jugo.
Helado de queso
300g de requesón
10cl de nata líquida
125g de azúcar
Un vaso de agua de rosas de la usada para macerar las fresitas
Hervir el agua de rosas, añadir el queso, el azúcar y la nata. Pasar por un vaso de licuar y colar. Dejar reposar 2 horas e introducir al congelador o sorbetera.
Acabado
En plato sopero, disponer las fresitas con un poco de caldo. Con una cuchara sopera elaborar una quenelle (porción de helado ovalada) y dejarla caer suavemente en el centro del plato.
Truco-consejo
Calentar un poco de agua y en ella la cuchara. De está manera la cuchara penetra mejor en el interior del helado y se hace mejor la “ola” ovalada.
Es un postre muy refrescante y digestivo gracias a la pimienta verde. Ideal para problemas circulatorios.
*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.