La mejor hamburguesa del mundo

A. Madrigal*.- Muy buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves. Llevo unas semanas tan desperdigado jejeje (ya sabéis que en Kitchen Club estamos de 2ª aniversario y que BistroSukothay cumplió 10 años, abriendo sus puertas con nueva carta, nueva decoración y con alguna que otra “crítica” muy positiva. De hecho han colocado a BistroSukothay entre los 25 restaurantes asiáticos mejores de España, pero ese puesto lo decidís vosotr@s!!!!! Ah, en Paseo de la Castellana 105.

En fin, de ir tan deprisa se me ocurre algo muy socorrido.

Hoy toca algo tan popular, adorado y criticado como la hamburguesa: ¿capricho de sibaritas o comida basura?

Aunque, como con tantos otros platillos populares, el origen de la hamburguesa suscita grandes discusiones, su principal ingrediente, la carne molida o “rota” ya era conocida por los tártaros y turcos que la consumían fuertemente especiada a falta de un fuego donde calentarla.

Donde sé que no hay controversia es en la invención del panecillo de hamburguesa. Fue inventado en 1916 por el cocinero Walter Anderson, copropietario de una popular cadena de restaurantes americanos, White Castle. Como curiosidad, durante la I Guerra Mundial, debido al sentimiento antialemán que inundó a la población americana, en este restaurante se rebautizó a las hamburguesas como Salisbury Steaks.

En los años 50 en Estados Unidos los restaurantes drive-in eran los más frecuentados por los noctámbulos hambrientos y allí podían encontrar la deseada y ahumada carne picada envuelta entre dos panes chorreantes de mostaza y ketchup. Esta manera de comer era muy cómoda; podías ver el cine y comer a la vez, o contemplar la ciudad… Todo acompañado de batidos y patatas fritas.

Chicles, Rock and Roll, gomina en el pelo, la influencia de Hollywood y un largo etcétera de circunstancias han hecho que la hamburguesa se extienda por todo el planeta rápidamente (se come igual de rápido), creando un estilo de vida a través de un simple hecho culinario.

Lo realmente curioso de este odiado o venerado alimento es que, cerrando el círculo, fue Alemania quien adoptó la carne picada en Europa inventando una nueva forma de comer la hamburguesa, dándole forma de cilindro, embutiéndola y ahumándola, ganando así la “calle” con puestos ambulantes.

Hamburgo-Hamburguesa: Los marineros que llegaban desde Hamburgo a Nueva York comentaban al bajar del barco que había un cocinero en el puerto que preparaba una carne a la brasa con pan recién tostado y huevo frito… Yo y mi chica tuvimos una experiencia casi parecida en Turquía que difícilmente podremos olvidar, pero fue con pescado…

Las hamburguesas no son ni buenas ni malas a priori, ocurre que muchas veces y según dónde no están bien preparadas, como puede pasar y pasa con tantos otros tipos de comida. Y ocurre que hay gente que, sobre todo en Estados Unidos pero no sólo, basa su alimentación en ellas debido a su bajo precio y comodidad, y esto, evidentemente, puede ser perjudicial para la salud. Ya sabéis, de lo que se trata es de llevar una dieta balanceada, no de atorarse únicamente de carne, verduras, pescado o chocolate. Hay que comer de todo y con moderación.

Otro tema ya es lo que ocurre con algunas multinacionales de la comida rápida, sobre este tema os recomiendo que leáis Fast Food Nation (sí, está traducido y se encuentra en edición de bolsillo, creo que en español lo dejaron como Fast Food) del periodista Erich Schlosser. También hay película, dirigida por Richard Linklater y aunque no sea demasiado buena vale la pena echarle un vistazo, eso sí, antes o después leed el libro. No os arrepentiréis.

Sed curiosos

Receta de hamburguesa de jurel real con salsa agridulce

Para la salsa:

Ingredientes

10cl de vinagre de arroz

90g de azúcar

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharada de salsa de ostras

40g de ketchup

20g de pulpa de maracuya

2 cucharadas de pasta de tamarindo

Preparación:

En un cazo, calentar lentamente el vinagre, el azúcar, la salsa de soja y la salsa de ostras. Remover hasta que el azúcar se disuelva por completo. Añadir el resto de ingredientes y reservar.

Para la hamburguesa:

Ingredientes

800g de jurel real muy fresco

4 patatas medianas

1 cebolla picada

3 chalotas picadas

1 puerro pequeño picado

50g de mantequilla

5 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 huevos

100g de harina

200g de pan rallado ingles

14 hojas salvia muy fresca y muy picada

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Preparación

Limpiar el jurel de espinas y vísceras. Reservar

Calentar en una sartén de antiadherente 50g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir la cebolla, la chalota y el puerro. Cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Rectificar el sazonamiento. Escurrir las verduras y pasar a un cuenco

Llevar a hervir las patatas sin pelar con un poco de sal. Cuando lleven 12 minutos, incorporar el jurel y dejar cocinar 5 minutos más. Retirar el jure y verificar si las patatas están cocidas.

Una vez cocidas las patatas, y en caliente, pelarlas y pasarlas por un pasa-puré. Pasar este puré al cuenco de las verduras.

Desmenuzar el jurel y mezclarlo con el cuenco anterior. Añadir los palmitos en dados e incorporar 2 huevos. Mover todo con mimo. Dividir la mezcla en 4 hamburguesas iguales.

Poner la harina en un cuenco, el huevo batido en otro y el pan rallado en un tercero. Pasar las hamburguesas primero por harina, a continuación por el huevo y por último por el pan rallado.

Calentar una sartén antiadherente grande y verter el resto de aceite. Cocinar a fuego medio las hamburguesas 2 minutos por cada lado. Pasarlas a un papel absorbente y espolvorear con pimienta negra recién molida y salvia.

Servir con la salsa aparte y disfrutad de la hamburguesa con una pequeña ensalada a gusto de vegetales.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.