“Cómo hacer masa madre en casa ¡Ya no necesitarás comprar levadura!”. Los supermercados de Madrid que hace unas semanas se quedaron sin papel higiénico, ahora se han quedado sin levadura por la cantidad de madrileños que han decidido iniciarse en la repostería y matar las horas haciéndose sus magdalenas para desayunar y bizcochos para la hora del café.
La masa madre es un fermento natural que se usa desde hace cientos de años y que se obtiene a partir de la mezcla de harina y agua a partes iguales, y que si la cuidamos, nos durará meses o incluso años. La masa madre, cuánto más tiempo tenga mejor sabor de dará a las masas. Elaborarla y “cuidarla” es muy sencillo, así que anímate. Piensa que no pierdes nada por intentarlo ?
Entre los beneficios de la masa madre están que facilita la digestión, regula la acidez del pan, es natural y nos aporta vitaminas y minerales y las recetas quedan deliciosas.
Ingredientes
Para elaborar nuestro fermento solo necesitaremos harina, agua y un tarro con tapa. La harina, si es integral mucho mejor. Piensa que cuánto mejor sea tu harina de mayor calidad será el pan que elabores. Y cuanto menos refinada mejor. Pero en estos momentos usa la que tengas en casa, no salgas a comprar otra.
El agua puede ser del grifo si la dejas reposar unas horas para que pierda el cloro pero si la usas embotellada mucho mejor. La necesitarás a temperatura ambiente. Y por último, el tarro. Es necesario que sea un poco grande (porque el fermento está “vivo” y crecerá), mejor de cristal y que tenga tapa. También te valdría un táper.
Elaboración
Para la fabricación de nuestra masa madre necesitaremos unos días, mínimo tres para poder empezar a utilizarla y que nuestras masas queden esponjosas y con la acidez justa. Si la utilizas en los primeros dos días el pan o la bollería que elabores a penas subirá en el horno, la masa quedará apelmazada.
Día 1
El primer día de “cultivo” tienes que mezclar en el tarro el agua y la harina. Las cantidades serán dos cucharadas soperas de harina y un chorro de agua, de manera que consigamos una textura tipo “puré” ni muy líquida ni muy espesa. Para no liarte pon la misma cantidad de harina que de agua. Se remueve bien la mezcla con una cuchara hasta que quede homogénea. Luego tápala. Déjala a temperatura ambiente sobre la encimera, entre 20 y 25 grados. Cuánto más calor haga en tu casa antes fermentará.
Día 2
Cada 24 horas tendrás que “alimentar” tu masa madre, durante los primeros días, para que siga “viva”. Y ¿con qué se alimenta? con más harina y más agua. Así que abrimos el tarro y repetimos el proceso. La harina contiene levaduras y bacterias que hacen que fermente y es lo que luego, añadida a nuestra masa de pan, pizza o bollería hará la función de la levadura.
Verás que empiezan a aparecer burbujas, que la cantidad ha aumentado y que el olor pasa a ser más ácido. Esto es porque la mezcla se empieza a cargar de CO2 y a “activarse”.
Día 3
El tercer día ya puedes utilizar la masa madre para tus elaboraciones después de repetir el proceso de los días anteriores. Antes aliméntala y déjala unas horas reposar. Aquí ya tendrá una textura tipo “mousse” y muchas más burbujas porque estará más activa. Te dejo una foto de cuando se alimenta.
Día 4
Volvemos a alimentarla. Debes observarla, si está muy líquida le pones un poco más de harina y si está espesa la hidratas con agua. La textura debe ser como una papilla.
Los días posteriores, si la usas, la vas alimentando, si por el contrario pasarán unos días hasta que vuelvas a hacer una elaboración con ella tendrás que pasar a la conservación.
Conservación
Pasado este tiempo, si no la usas a menudo, debes guardarla en la nevera tapada. Pero recuerda que cuando la vayas a usar tiene que estar tibia así que sácala de la nevera unas horas antes y ponla en la encimera. Los fermentos se reactivarán y estarán listos para usar. Después de usarla vuelve a “alimentarla” con harina y agua a partes iguales y déjala unas horas antes de volver a meterla en el frigorífico. Se irá oscureciendo, pero es normal.
Luego, cada semana más o menos te tocará “refrescar” la masa madre si no la utilizas. Tira un trozo, el que sacarías para una elaboración, y aliméntala de nuevo. Si eres constante te durará meses y ya ves que es muy sencillo.
Usos
Una vez que el fermento natural esté listo para usarse toca empezar a experimentar. Pon un trozo de masa madre en la elaboración de la masa de pan, pizza o bollería que vayas a preparar. Más o menos el 30% de la cantidad de harina que pongas. Pero no te preocupes. Cuanta más masa madre, antes fermentará tu elaboración. En verano podremos utilizar menos cantidad porque las altas temperaturas ayudan a que las masas leveden antes y el frío hace que les cueste un poco más. Por último, te dejo un par de fotos de pan hecho con esta masa madre.
