Cocina sostenible y respetuosa

A. Madrigal.- Muy buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves. Llevo unas semanas hablando y enfocando las recetas y mis comentarios en lo que hemos dado en llamar una cocina sostenible y responsable con el medio ambiente. La cocina, este oficio, va aprendiendo uno con el paso de los años, pasa también por ser respetuoso con las materias primas y su explotación.

Para ello me apoyo en fuentes literarias, cinematográficas, sociológicas, etc. etc. Lo que haga falta para hacer más amena e interesante ésta nuestra cita semanal.

Hoy, para empezar, os quiero recomendar una película: ‘La Pesadilla de Darwin’ (fotograma superior), del documentalista Hubert Sauper, que toca el espinoso tema de la explotación de los recursos naturales de un país para el beneficio de otros. En este caso, 500 toneladas de filetes blancos son capturados cada día en Tanzania, para luego ser exportados a Europa con el fin de hacer negocio. Mientras tanto, los propios habitantes no se lo pueden permitir y se ven obligados a sobrevivir con las cabezas y restos que las factorías descartan. Os recomiendo que veáis el documental antes de preparar la receta, ya si luego les sabe mejor o peor, cosa de cada cual.

Dicho todo esto, os presento a este pez: la perca. Es un pescado blanco de contenido graso muy bajo. Su consumo está indicado para aquellas personas con problemas de exceso de peso que necesiten llevar a cabo una dieta hipocalórica, siempre que se empleen para su elaboración técnicas suaves. En la composición de la perca también están presentes diferentes vitaminas y minerales. Sin embargo, ninguno de estos nutrientes se encuentra en cantidades destacadas.

Por otro lado, hace no más de un año “La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recomendó no consumir panga y perca (el panga se cría en el río Mekong -Vietnam- y la perca habita en el lago Victoria en África) puesto que se encontraron restos de pesticidas en el panga y trazas de mercurio en los filetes de ambos pescados y, aunque aseguraba que estos residuos contaminantes están dentro de los límites legales y no suponían un riesgo inmediato para la salud, aconsejaba no comerlos más de una vez por semana”. Espero que los grandes comedores colectivos tomen buena nota de esta denuncia.

Ah, que no os den perca por lenguado ni mero!!!

Lo dicho, de vuelta al tajo, a las tablas de picar, las cacerolas y los fogones. Nos queda un laaaaaargo y delicioso año por delante.

Sed curiosos.

Receta de lenguado en agridulce de tomates Saint mar

Ingredientes

1kg de tomates Saint Pierre maduros

2kg de lenguado

3 o 4 limas

2 naranjas de zumo

300g de piña fresca

100g de azúcar de caña

1 guindilla roja seca

2lt de aceite de oliva o de cacahuete

250g de fécula de tapioca

50cl de caldo de ave

15cl de vinagre de alcohol

1 cucharada de café de aceite de sésamo

1 cucharada sopera de concentrado de tomate

Algunas hojas de cilantro para decorar

Flor de sal

Preparación

Preparar los filetes de lenguado separando la piel de la carne. Cortar cada filete en cuatro trozos y salpimentarlos con fécula o harina normal a fin de que no se peguen. Reservarlos

Extraer la piel de una media naranja y de un limón después exprimir todos los cítricos. Cortar y preparar la piña y los tomates mondados y despepitados (escaldados) en pequeños dados. Sumergir estos últimos con la piel de los cítricos y la guindilla en el caldo de ave. Llevar todo a ebullición y dejarlo cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Filtrar el caldo infusionado y volverlo a meter en la cacerola. Añadir entonces el concentrado de tomate, el vinagre, el azúcar y una pizca de flor de sal, después dar un hervor. Añadir dos cucharadas de fécula de tapioca en un cuenco y añadir 2cucharas soperas de agua para disolver bien la fécula.

Calentar el aceite en un recipiente (deberá alcanzar los 110º). Durante este tiempo, replegar los trozos de lenguado sobre si mismos y mantenerlos así con palillos y sumergirlos durante 30 segundos en el aceite; sacarlos con la ayuda de una espumadera y reservarlos calientes (mantener el aceite a fuego lento)

Derramar la fécula sobre el caldo, mezclarlo rápidamente y añadir el aceite de sésamo. Plegar los trozos de lenguado por segunda vez en el aceite caliente, pero esta vez solo durante 5 segundos.

Secar rápidamente los trozos de pescado con la ayuda de un papel absorbente y emplatarlos sobre un plato caliente. Terminar regando la salsa agridulce y decorando con algunas hojas de cilantro.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribe semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.