Cocina de campo y de mar

A. Madrigal*.- Muy buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves.  Al hilo de la semana pasada y a la pregunta de cuando empecé a cocinar… Empecé a cocinar de pequeño, pegado a las faldas de mi abuela Nuncia en su casa asturiana. Pasaba los veranos en la casa del pueblo, y lo mismo cogía un hacha y me iba a cortar leña al campo, pescaba en el río o en la mar con mi abuelo, mis hermanos y mi padre (mi madre a veces, también se animaba) o me quedaba con ella en la cocina, amasando, guisando, cortando, pelando, probando, disfrutando. Ahí aprendí, sin pensar jamás en que sería cocinero, sencillamente disfrutando con los dedos hundidos en la masa, con los aromas que salían del horno y feliz de la vida compartiendo café con mi abuela. A veces pienso -será que me hago mayor- que me gustaría recuperar parte de todo eso en algún momento, no ahora ni mañana, pero sí algún día: tener una casa en el campo, comer de las vegetales que cultivo en el jardín y las aves o el ganado que se crían en los pastos. Va a ser verdad que conforme uno envejece el deseo por retornar a la infancia se hace más fuerte.

Pocas cosas nos hacen más humanos que el acto de cocinar nuestros alimentos. Ya lo decía James Boswell, que definió al hombre como “un animal que cocina”. No se tiene noticias de otro animal que prepare con tanto cuidado su comida antes de llevársela a la boca. Si alguno de vosotros sabe de alguno, por favor no dude en informarme a la brevedad posible. Podríamos apuntarnos un enorme descubrimiento científico entre los dos y compartir las palmas y laureles. No seáis egoístas, recordad que la idea os la di yo.

Decía Brillat-Savarin en su fundacional Fisiología del gusto: “El destino de las naciones depende del modo en que se nutren”. Y yo me atrevería a bajar a tierra su enunciado, no sólo el destino de las naciones, también el destino de cada uno de nosotros. Porque, y espero me disculpéis la frase hecha, “somos lo que comemos”. Hoy más que nunca, cuando comer –y cocinar— es más que una función vital, es un acto cultural y una toma de posición en la batalla por la sostenibilidad del planeta. Creo fervientemente en respetar los ciclos naturales de los productos, una muestra de inteligencia y amor por las materias primas. Yo que adoro el atún rojo, por ejemplo, he decidido retirarlo de mi carta sumándome al boicot organizado por WWF, debido a la falta de acuerdo entre productores y agencias reguladoras a la hora de poner límites a la explotación de este maravilloso fruto del mar. Así hasta nuevo aviso, hasta que seamos todos capaces de respetar los ciclos de vida y reproducción de esta especie, evitando su extinción y asegurando a las generaciones futuras su disfrute. Cocinar, va aprendiendo uno, es también respetar el producto y su entorno.

Llegando al final de estas letras, argumentaba hace unos años Mario Vargas Llosa, en una conferencia pronunciada en alguna universidad, que en un mundo sin literatura “el amor y el placer serían más pobres, carecerían de delicadeza y exquisitez”. Y continuaba, don Mario, “no es exagerado decir que una pareja que ha leído a Garcilaso, a Petrarca, a Góngora y a Baudelaire ama y goza mejor”. Es evidente que Vargas Llosa habla del placer erótico y el amor sexual, pero yo creo que podríamos extenderlo a otros placeres, no sólo al que produce el goce carnal, y realizar un pequeño cambio, con permiso de don Mario. Parafraseando al novelista, diría yo: Sin la cocina -una de las formas más refinadas de avivar el placer que hemos inventado los hombres—el amor y el placer, los placeres en general, serían más pobres.

Os dejo una receta divertida!!!

Sed curiosos.

Fajita abierta de queso cremoso con mejillones escabechados, guacamole de guisantes, ensalada verde y sésamo tostado

4 tortillas de maíz

250g de queso cremoso

24 mejillones escabechados de lata

Mezclun de vegetales

100g de sésamo tostado

Aceite de oliva virgen extra

Especias varias

Para el guacamole de guisante:

1kg de guisantes frescos sin la vaina

1 cebolleta

2 dientes de ajo

2 tomates muy rojos sin piel y en dados pequeños

10cl de aceite de oliva

1 cucharadita de limón

1 pizca de cilantro fresco

Sal ahumada

Hervir en agua salada los guisantes hasta que estén tiernos. Refrescarlos rápidamente en agua helada. Escurrir y reservar la tercera parte de ellos en un cuenco. Añadir en el cuenco los tomates en dados.

Pasar al vaso de la túrmix, el resto de guisantes, cebolleta, ajos, aceite de oliva, limón y cilantro. Emulsionar y pasar a una manga pastelera. Reservar en lugar fresco.

Escurrir los mejillones y recuperar el escabeche de la lata. Pasar éste a un cuenco.

Calentar tímidamente las tortillitas de maíz.

Batir el queso cremoso hasta conseguir una textura de mahonesa con unas gotas de escabeche.

Aliñar el mezclun en el cuenco de escabeche.

Disponer la tortillita en un plato llano y depositar 4 cucharadas grandes de queso batido. Extender con cuidado de no romper la “fajita” con una cuchara. Colocar una quenelle de guacamole pequeña apoyada en ella disponer un mejillón escabechado. Formar un circulo con esta combinación

Terminar colocando una pequeña ensalada en el centro del plato. Rociar el plato con aciete de oliva, espolvorear con las especias y por último el sésamo tostado.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.