Carne de yacaré o caimán: para chuparse los dedos

A. Madrigal*.- ¡Muy buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves! Hoy quería escribiros sobre un viaje fascinante que hice hace una semana a Argentina. Bueno, al noreste de Argentina. Y lo centraré sobre algo que me llamo mucho la atención: la carne de yacaré o caimán.

Yacaré Porá es una granja modelo de caimanes ubicada en la estancia Puerto Valle, extremo noroeste de Argentina. Aquí se lleva a cabo un programa de conservación y aprovechamiento sustentable de las dos especies de caimanes de la zona: Yacaré Negro y Yacaré Obero a partir de la cosecha de huevos silvestres para su cría en granjas.

La técnica que se utiliza se conoce como rancheo o “ranching” y fue desarrolla para resolver un programa completo.

Los caimanes han sido históricamente parte de la economía de la región, sin embargo, después de decenas de explotación intensa ambas estaban al borde de la extinción.

El Rancheo aportó una solución interesante que permitió recuperar el caimán como recurso protegido, asegurándose su conservación y detener la destrucción y secados de los esteros.

Éste es el comienzo de una nueva cadena de relaciones entre el hombre la y la naturaleza.

En el mes de diciembre se inicia la cosecha de huevos de Yacaré. Para ello, se cuenta con los pobladores locales y estancias ganaderas los que informan donde están los nidos, recibiendo una compensación económica y capacitación del manejo de los huevos.

Durante el verano muchos pobladores dejan sus casas y su forma de vida silvestre para ubicarse en la busca y captura de huevos de caimán.

Los huevos se recogen uno a uno y son colocados y transportados una vez pintados para no que pierdan su origen. Se cubren con compos para su manipulación y transporte y con suma delicadeza son conducidos a granjas. Los pobladores reciben clases especificas de cómo llevar a cabo todas estas pautas. El responsable de la granja es el responsable de la búsqueda de nidos. Así es como la búsqueda y cosecha de nidos se convierte en una cadena productible de resuceso sostenibles y económico importante.

Una vez en la granja, los huevos son acomodados en bandejas fertilizantes con tierra y hierbas. Luego, cada nido se translada a incubadora y esta se humedece. Pasaran entre 60 ò 80 días desarrollandose entre humedad y temperatura controlada evitando, depredadores, incendiso, heladas etc.

La tasa de eclosión de los huevos en condicones normales serían de un 30% y de esta manera se alcanza un 90%.

En los caimanes, el momento de eclosión es sumamente delicado. Cuando las crias están listas para nacer emiten un sonido desde le interior de huevo.

La eclosión se realiza de forma asistida abriendo delicadamente las cáscaras con las manos, como haría la hembra con su boca.

El llanto o ruido que emiten las crías en el interior de los huevos, los permite sincronizarse y es por ello que cuando se producen las primeros nacimientos, los demás se suceden de inmediato.

Cada caimán recibe una marca en su cola que representa el año de nacimiento y el nido a que pertenece y permitir una identificación segura de los animales durante su crianza o liberación. Una vez marcados, lo pequeños caimanes pasan a un pileta climatizada donde continuaran su desarrollo.

Durante aproximadamente un año, los caimanes permanecen en las granjas adecuadas. Con los controles sanitarios, de alimentación y temperatura, la tasa de caimanes nacidos aquí son 50 veces superior a la del medio silvestre. Contar con una cantidad importante de ejemplares permite satisfacer la demanda de la industria y a la vez de devolver a la naturaleza un gran numero de ejemplares nacidos.

Una vez al año se realiza la devolución de caimanes a la naturaleza. Éstas se llevan acabo con el control de diferentes departamentos administrativos nacionales como locales.

El numero de ejemplares liberados es el equivalente al número de caimanes nacidos en estado salvaje, o aún mayor en los casos en los que hubiera que recuperar poblaciones debilitadas.

La consecuencia de los caimanes une y identifica a todos tanto propietarios de tierras, pobladores de caimanes o autoridades.

Cada huevo que se cosecha en el campo se convierte en un beneficio. Es por esto que los caimanes son considerados un recurso valioso y a al vez una especie fundamental para la conservación integral de los humerales Correntinos.

Dicho esto, su sabor es muy parecido a un pollo criado en cautividad no de granja. No tiene un olor penetrante, ni intenso ni desagradable. Y por su puesto, se presta a cualquier método de cocción. Solo se utiliza la parte media trasera para alimentación y para que contaros cuantos llaveros, carteras, bolsos y pulseras (por citar algo) que salen de una granja de Yacaré!!!!!!

Sed curiosos.

Receta de canelón de Yacaré al vino tinto

Para el Yacaré:

400g de Yacaré en trozos no pequeños

1 zanahoria en dados

1 puerro en dados gruesos

1 cabeza de ajo

2 cebollas en dados

3 litros de vino

Caldo de ave

Aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta negra

Saltear el Yacaré a fuego vivo con un poco de aceite de oliva sin que llegue a dorarse. Escurrir y reservar.

Rehogar las verduras hasta que estén muy tiernas. Añadir el Yacaré y cubrir con el caldo de ave. Dejar cocer a fuego lento 20 minutos.

Escurrir el Yacaré y dejar reducir la salsa con el vino tinto ¾ partes. Filtrar la salsa e introducir el Yacaré en ella. Llevar a fuego durante 5 minutos y dejar reposar fuera del fuego 10 minutos más.

Para el relleno del canelón:

4 planchas de lasaña de 12X8cm

8 cebollas de tamaño medio

300g de champiñones en dados

La carne del Yacaré desmigado

250g de queso parmesano rallado

Romero fresco muy picado

Una vez guisado el Yacaré, desmigarlo.

Pochar la cebolla picada. Y por otro lado saltear los hongos en dados, enfriar. Juntar la cebolla, los hongos y el Yacaré desmigado. Ligar con la mitad salsa.

Poner a punto de sal y hacer rollitos con papel film. Congelar.

Al momento de servir cortar los rollos a la medida, quitar el papel film y enrollarlos con pasta de lasaña cocida. Calentar al horno con la otra mitad del caldo del guiso en una fuente de horno.

Servir espolvoreando encima de ellos con romero fresco muy picado y queso parmesano rallado.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribe semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.