Bistró (bistrot), ¿antes o después del restaurante?

A. Madrigal*.- Aunque su función ha evolucionado en cierta forma, el papel del bistró ha seguido siendo el mismo: ser el lugar de reunión de les petits gens (la gente común). En el caso de un quartier difficile (un barrio difícil), la presencia de un bistró es un indicativo de que la zona no se encuentra del todo destrozada o pauperizada, de que el tejido esencial que confiere a un grupo humano la categoría de sociedad aún permanece. El bistró, como decía antes, proporciona un punto de encuentro público, que facilita la comunicación entre los habitantes de la ciudad y fomenta un sentido de comunidad.

Si tuviera que hacerlo caber en una pequeña definición, me inclinaría por “un lugar muy animado, con personal reducido que le ofrece una bienvenida amable y personalizada con una cocina refinada, cierto toque de gourmet y limitada a pocos platos”. Pero habría que empezar hablando de su origen.

La palabra bistró data de la guerra de 1814, cuando los rusos invadieron Francia (según algunas fuentes). Napoleón declara a Rusia la guerra en 1812 con la intención de ocupar Moscú. Pero Napoleón no cuenta con el invierno y los moscovitas derrotan a su ejército en sucesivas batallas. En 1813 Napoleón vuelve a sufrir un duro golpe en la llamada “batalla de Leipzig”, y se ve obligado a confinarse en Elba. En 1814 escapa de Elba y derroca a los Borbones. Pero su vanidad le lleva a perder todo aquello que posee en la famosa batalla de Waterloo, con el consiguiente destierro a la isla de Santa Elena en 1815. Pero si queréis saber más sobre la restauración de Europa en el primer cuarto del siglo XIX, me pongo otro día que ese era mi fuerte cuando estudiaba. Hoy toca bistró.

Por su parte, la palabra “restaurant”, apareció en el siglo XVI para designar aquel lugar en el que, a través de los alimentos, se restauraba el cuerpo y se reponían fuerzas. Hasta finales del siglo XVIII sólo se podía comer en albergues y tabernas con un menú escrito en pizarras y previo pago. El menú a la carta comenzó a utilizarse a partir de 1782 (casi con la Toma de la Bastilla y el renacer de la burguesía y con ello, a consecuencia de la Revolución Francesa, los cocineros que estaban con los nobles se quedaron sin trabajo y decidieron montar algo por su cuenta). El primer restaurant que tuvo esa denominación fue el “Grande Taberne de Londres”, ubicado en el 26 de la célebre Rue de Richelieu de París.

Pero volvamos al bistró. Maurice Edmont Saillard, conocido por El Príncipe Curnonsky, consideraba Lyon como la capital de la gastronomía europea. Ello se debe a su situación estratégica desde el punto de vista culinario. Lyon ha sido el hogar de muchos sibaritas, ya fueran romanos, clérigos medievales, comerciantes, etc. Y durante la Revolución Francesa la alta burguesía y la aristocracia textil disfrutaban de la buena mesa y su educación en el estómago. Pero llegó la guerra de 1870-1871 dejando secuelas terribles… y, como consecuencia de ella y de la Primera Guerra Mundial, muchas cocineras de Lyon perdieron su empleo. Algunas se animaron a abrir restaurantes y a cocinar los platos tal y como lo habían hecho para sus señores. Las madres mères, como se conocían, se limitaban a utilizar un puñado de recetas e ingredientes de fácil acceso tanto en el mercado como para el cliente. Escogían los productos que la aristocracia despreciaba, como las vísceras o los trozos más viscosos de buey o ternera, pero sobre todo carne de cerdo, anguilas, carpas… y, sobre todo, mucho vino del año en frascas. Así nació la cuisine des bistrots, bouchons et portepons, típica de Lyon. Su principal horario era de 6 a 9 de la mañana para abastecer a los trabajadores con turno de madrugada. Tomaban callos de buey, salchichas cocidas, manos de ternera… y para beber Beaujolaiçs o Côte-du-Rhône del pot. Pero no solamente disfrutaban del festín los trabajadores, directores y proveedores se sentían atraídos por esas viandas .

Actualmente muchos de los mejores cocineros franceses han añadido pequeños y económicos bistrots a sus “mesas de gourmets”, y en nuestro país, entre tanto ‘gastrobar’, empieza a recuperarse la cocina de bistró, que como bien sabéis, es mi favorita.

¡Sed curiosos!

Berenjenas con curry, porotos y terciopelo de aguacate

Berenjena:

6 berenjenas medianas

6 dientes de ajo sin germen machacados

20cl de aceite de oliva

1 pizca de curry

10cl de jugo de limón

125g de aceituna negra picada

20 hojas de menta picada

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Introducir los ajos e impregnarlos en la berenjena, haciéndole unas incisiones con una puntilla. Introducir las berenjenas al horno a 140º C durante 40-50 minutos, con un poco de sal y aceite; al terminar la cocción abrir el interior de la berenjena y cortar dados de ½ cm en la parte de la berenjena que esté más entero. Reservar.

Con el resto de la pulpa de la berenjena secarlo en el fuego con unas gotas de aceite de oliva para quitarle todo el agua de la vegetación y obtener 300g de pulpa. Meter la pulpa de la berenjena secada en un cutter añadirle una pizca de curry el jugo de limón, 10cl de aceite de oliva, sal, pimienta y las olivas negras picadas. Toda la pasta la pasaremos por un fino. Los dados de berenjena antes reservadas las saltearemos con un poco de aceite de oliva y lo incorporaremos al puré anterior. Dejarlo enfriar en la nevera.

Terciopelo de aguacate:

1 aguacate

1 yema de huevo

el zumo de ½ limón

12cl de aceite de oliva

1 pizca de curry

1 pizca de azúcar

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

10cl de caldo de ave

15g de nata doble

En un turmix triturar la pulpa de aguacate añadir la yema de huevo, el zumo de ½ limón, el curry y el azúcar y añadirle aceite de oliva a chorro fino, verificar el sazonamiento y añadirle un poco de caldo de ave, pasar todo por un chino y añadirle la nata doble al final, cubrir con un papel film para evitar la oxidación, y reservar en la cámara.

Acabado del plato

En un plato hondo añadirle 80g del puré de berenjenas, encima naparlo con una capa fina de terciopelo de aguacate y sobre ella los porotos. Espolvorear con pimienta negra y rociar ligeramente con aceite de oliva.

 *Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.