Gárum, la salsa preferida de los antiguos romanos

A. Madrigal*.- Con tanta felicitación entre cocineros por el Día Internacional del Chef, día del estreno de mi blog en Zonaretiro, se me ocurre darle un pequeño homenaje a una de las grandes salsa mejor “guardadas” de la historia romana.

Una de las principales características de la cocina romana era que casi toda preparación incluía gárum. El nombre procede de los vocablos griegos garos o garòn, que lo mismo denominaban a uno de los pescados utilizados en la elaboración de la salsa y que hoy conocemos como caballa, que a los intestinos de ese pescado que también se utilizaban en dicha elaboración. Es una de las constantes en la cocina romana y su uso era tan frecuente como lo puede ser la sal en nuestras cocinas actuales. Era la más apreciada de las salsas. Se confeccionaba con los hígados de ciertos pescados azules (caballa, arenque, morena, esturión, atún, salmonete, entre otros) y/o sus vísceras, que se ponían en salmuera y se dejaban macerar al sol durante un par de meses principalmente caballas, que se dejaban fermentar al sol. Los más cotizados eran los que procedían de Sexi (Almuñecar) y Cartago Nova, (Cartagena), pagándose por ellas cantidades de dinero muy elevadas.

Respecto al sabor y a juzgar por los métodos empleados para obtenerlo, es fácil deducir que su aroma sería fuerte y ácido. Otras salsas asociadas al gárum era el luquamen, que se trataba de gárum sin fermentar aún, y el allec, que se obtenía de los restos que quedaban en el recipiente una vez extraído el gárum. El allec era un producto menos refinado y, por lo tanto, más barato.

El gárum, por su parte, se representaba aromatizado con diversos productos, en relación a los cuales recibía distintos nombres. Cuando se mezclaba con agua para diluirlo se llamaba hidrogarum, con vino, ocenogarum, con vinagre, oxigarum y con aceite, oleogarum. El procedente de Cartago Nova, gárum sociorum, recibía este nombre por la sociedad que habían creado unos mercaderes romanos para explotarlo.

De él decía Marcial: “Recibe esta salsa preciosa, regalo que debes tener en mucho aprecio, pues se trata de la primera sangre del escombro (caballa) que está expirando”.

Marcial derrama su poesía al hablar del gárum. Pero el cocinero actual debe avanzar un paso más. Personalmente, estimo que podríamos reincorporarlo a nuestro reino de la cocina; merecería la pena. Una salsa de esa importancia, símbolo y tótem de la cocina romana, debe ser rescatada. Los historiadores, científicos y arqueólogos ya han hecho su trabajo. Han dejado el testigo en nuestras manos. Nuestra labor empieza por desterrar prejuicios mentales y con este fin voy a exponer varias razones.

Por un lado, existen hoy en día preparaciones parecidas como el nouc-mân, salsa empleada en el sureste asiático. Por otro, nutricionalmente es una interesante fuente de aminoácidos resultantes de la degradación de las mismas proteínas del pescado. Además es necesario abordar su elaboración de forma objetiva, dejando al lado las querencias u odios de los autores clásicos respecto al gárum. También deberíamos abandonar juicios previos sobre el resultado de una salsa a partir de un pescado fermentado. El gárum se elabora a partir de una fermentación, en efecto. Se trata de la maceración de las vísceras y otras partes carnosas del animal en presencia de un antiséptico, la sal, que evita la putrefacción. En realidad, un proceso parecido al que experimentan los quesos. Por tanto, el gárum no posee un sabor más putrefacto o un olor más insoportable que el intenso sabor y penetrante aroma de algunos quesos.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.