¡Qué sería de la cocina española sin el ajo!

A. Madrigal*.- Todos sabéis lo que dijo Victoria Beckham cuando llegó a España: que este país huele ajo. Y dado el lugar privilegiado que ocupa este bulbo dentro de la cocina española, ese olorcillo no habría de sorprendernos. Más o menos lo mismo puede decirse también de la cocina francesa o italiana, siempre en según qué regiones porque, como ocurre también en España, la cocina de nuestros vecinos mediterráneos no es una sino muchas y varía bastante de región en región.

Pero decíamos que el ajo es fundamental en la cocina mediterránea, y lo es tanto que, incluyendo nuestro famoso Ajo Morado de Pedroñeras, existen seis Indicaciones Geográficas Protegidas entre los tres países: Aglio Bianco Polesano en el Veneto y Aglio de Voghiera en Ferrara, ambos en Italia; Ail Blanc de Lomagne en Gascuña, Ail de la Drôme y Ail Rose de Lautrec, los tres en Francia.

Como sabéis, el ajo es una planta del género Allium, al que también pertenecen las cebollas, el puerro y las cebolletas. Lo que utilizamos en cocina es el bulbo, que forma una cabeza dividida en gajos o dientes, aproximadamente entre 6 y 12 por cabeza. Como curiosidad, en China existe una variedad de un solo diente típica de la provincia de Yunnan.

El sabor y olor característico del ajo viene dado por una sustancia llamada Alicina, que por curioso que pueda parecer no se encuentra como tal en el ajo, sino que aparece cuando se corta o machaca ajo y es el resultado de la toma de contacto entre la aliína (sulfoxido que sí se encuentra naturalmente en el ajo) y una enzima, la alinasa. La alicina es la culpable de ese olor tan especial pese a lo cual la naturaleza no había pensado en el ajo como aromatizante para sofritos ni base para el alioli sino como medio de defensa en contra de las plagas de insectos, hongos y bacterias. No contaba con los seres humanos, claro.

Como seguramente sabéis también, más allá de los usos medicinales, que son muchos y muy diversos, al ajo se le han atribuido diversas propiedades a lo largo de la historia. El folclor centroeuropeo ha visto en él un antídoto contra vampiros, hombres lobos y otros monstruos. Mientras que en la cultura hinduista se considera de cierta manera afrodisíaco, razón por la cual los hinduistas devotos evitan utilizarlo en la preparación de los alimentos durantes las fiestas religiosas.

A mí, una de las formas en que más me gusta, es en alioli. Como la mayoría sabrá, el alioli es una salsa típica de la cocina mediterránea, cuya preparación varía ligeramente según se haga en España (y aquí según se haga en Cataluña, Valencia o Andalucía), la Provenza francesa, la Liguria italiana o incluso Malta. Básicamente, el alioli es una emulsión de ajo y aceite de oliva, con un poco de sal. Combinación a la que, según el lugar, se le añade algún ingrediente más. En la Provenza, por ejemplo, suele llevar yema de huevo, lo cual facilita la emulsión. Aunque hay quienes se oponen ferozmente a esto y defienden que es una deformación. En Malta suele llevar tomate. Y ya sabéis que hay versiones famosas en Cataluña que llevan pera o membrillo.

La omnipresencia del ajo en la cocina mediterránea hace imposible que nos detengamos con detalle en los mil y un platos (o más) en que se encuentra presente, así que esta vez pasaremos directamente a nuestra receta. Una versión más de cómo utilizar este generoso ingrediente. Espero que la disfrutéis.

Raviolis de ajo con alcachofas fritas y sopa de gambas

Para los raviolis:

3 cabezas de ajos tiernas

1lt de caldo de ave

210g de patatas nuevas

300g de harina

300g de yema de huevo

10cl de aceite de oliva

6g de sal

Cortar las cabezas de ajo, sin pelar, por la mitad. Verter el aceite de oliva en un cazo profundo y poco ancho. Calentar el aceite y cuando comience a humear, incorporar las cabezas de ajo y apagar el fuego. Dejar que se doren, vigilando que no se doren demasiado. Escurrir las cabezas y pasarlas a un papel de aluminio. Hacer un “papillote” y cocer a 160ºC durante una hora. Una vez cocidas las cabezas, pasarlas por el tamiz o colador fino. Reservar el puré a temperatura ambiente.

Amasar la harina con las yemas de huevo, sal y el aceite. Envolver esta mezcla en papel film y dejar reposar en frío durante 2 horas.

Cocer las patatas con la piel bien lavada hasta que estén tiernas. Pelarlas en caliente y pasarlas por el tamiz. Mezclar el puré de patatas, lentamente, con la crema de ajo. Pasar esta mezcla a moldes de cubitos de hielo muy pequeños y congelar.

Enharinar la mesa, estirar la masa de ravioli y hacer círculos de cm de diámetro. Depositar en el centro de los círculos un cubito de puré de patata y ajo. Cerrar con cuidado des los raviolis y cocerlos justamente antes de ser servidos.

Sopa de gambas:

400g de gambas blanca muy fresca

3 dientes de ajo

150g de mantequilla + 50g de mantequilla

10cl de aceite de oliva

20cl de cognac

2lt de fumet de pescado

7g de orégano seco

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

Separar la cabeza de los cuerpos a las gambas. En una olla ancha y poco profunda, rehogar las cabezas de gambas con 150g de mantequilla, el aceite y los dientes de ajo machacados.

Verter el cognac y flambear las cabezas de gambas. Incorporar el caldo de pescados y dejar cocer durante 40 minutos.

Triturar las cabezas de gambas y filtrar. Rectificar el punto de sazonamiento y reservar.

Saltear los cuerpos de gambas en un cazo profundo y no muy ancho. Verter el caldo de gambas y dejar cocer 20 minutos. Triturar las gambas con 50g de mantequilla, el orégano y filtrar. Rectificar el sazonamiento y reservar al baño Maria.

Alcachofa:

4 alcachofas medianas

20cl de aceite de oliva

flor de sal

Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores y pelando la base del tallo de tal forma que nos quede exclusivamente el corazón de las mismas y retirando a su vez la pelusilla que tiene en el centro.

En una sartén de teflón, freír rápidamente las alcachofas en el aceite de oliva. Escurrir y sazonar.

Llevar a ebullición el caldo de ave y cocer en él los raviolis de ajo durante 6 minutos. Escurrir.

Repartir las alcachofas salteadas en platos soperos grandes, depositar 4 0 5 raviolis de ajo en él y cubrir ligeramente con la sopa de gambas. Rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear con un poco de pimienta negra recién molida.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.