Alejandro Dumas y la gastronomía del siglo XIX

A. Madrigal*.- Hoy le cedo la voz al gran Alejandro Dumas, quien murió en 1870 dejando sin publicar su Grand Dictionnaire de Cuisine, obra en la que había empezado a trabajar el año anterior y que recopilaba recetas y artículos de carácter enciclopédico. Fue en 1873 cuando la editorial Calmann-Levy publicó, de manera póstuma, el libro de Dumas, referencia ineludible a la hora de hablar de la gastronomía del siglo XIX.

La traducción es mía: El esturión es uno de los peces mas grandes de río. En el Diccionario he hecho a propósito del caviar una descripción bastante completa. Fue bastante raro y muy estimado en Francia. Pesa entre tres y cuatro libras.

En 1833 ofrecí un baile de mascaras donde algunos contemporáneos recordarán que se sirvió un corzo roti y un esturión cocinado a baja cocción. El corzo fue devorado hasta los huesos, mientras que cuatrocientas personas que vinieron a cenar no pudieron llegar al final del esturión.

Un día el archicanciller Cambacèrés que discutía con Murat, Junot, M. de Cussy y M. de Talleyrand, la realeza de la mesa, día en que debía ofrecer una gran cena, recibió la noticia de que habían llegado dos esturiones monstruosos: uno pesaba 162 libras y el otro 187.

El maître creyó que debía consultar a su alteza este caso extraordinario, preguntar si debían servir los dos, en cuyo caso uno perjudicaría evidentemente al otro, mientras que si sólo servían uno, el otro sería desperdiciado. No podían servirse dos peces de la misma especie a los invitados de su alteza. Cambacèrés se encierra con su maître, que al cuarto de hora sale de su gabinete radiante. En efecto, encontraron una solución que permitía servir uno y no otro, aunque los dos se mostrasen, sacrificando el primero en honor del segundo. Sacrificarlo de una manera de hacer el más grande honor a la mesa de su alteza.

Aquí lo que imaginaron monseñor y su maître: El esturión debía ser servido como sopa.

Tumbaron el esturión menos grande sobre una cama de hojas y flores, un concierto de violines y flautas anunció su entrada. El flautista, en uniforme total de chef, seguido de dos violinistas vestidos igual que él, precedía al esturión que entraba acompañado de cuatro sirvientes de pie portando linternas, de dos ayudantes de cocina y el cuchillo a un lado. El esturión emplazado en una pequeña escala de 8 a 10 pies de largo, reposado sobre sus extremidades, sobre la espalda de los dos ayudantes de cocina.

El cortejo, al sonido de violines y la flauta, comienza a observar el esturión con admiración dando una vuelta a la mesa. La aparición fue tan imprevista que olvidaron el respeto que le debían a monseñor y todos los invitados se acomodaron en sus sillas para ver al monstruo.

Una vez acabada la vuelta a la mesa, y cuando el esturión fue retirado para ser cortado todo el mundo aplaudía. Uno de los portadores hizo un paso en falso y se cayó sobre su rodilla, mientras que el pescado se desliza sobre la escalera y se cae al parquet.

Un grito desesperado salio de todos los corazones, o seguramente de sus estómagos, y hubo un instante de lío durante el cual cada uno opina, pero la voz de Cambacèrés domina el tumulto y con una simplicidad digna de un viejo romano ordena “Servid el otro”.

Y de repente entra un segundo convoy parecido al primero, aunque sólo hubiera dos flautas y cuatro violines, cuatro sirvientes de pie, y los aplausos se comieron la sensación de dolor y desapareció el primer pescado, que pesaba 25 libras de menos que el otro.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.