A. Madrigal*.- Buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves: Transgénico o ecológico. ¿De qué hablamos cuando hablamos de agricultura ecológica? ¿Una alternativa a la agresiva agricultura convencional? ¿Un sistema agrario de producción sostenible y responsable con el medioambiente?
Principalmente, este nuevo método está orientado a la obtención de productos frescos (y/o sus derivados) conforme a un severo control o reglamento que garantiza la recuperación de la tierra de cultivo, manteniendo su fertilidad y optimizando los recursos naturales.
El uso de herbicidas, pesticidas u abonos químicos se encuentra, por si hace falta decirlo, completamente prohibido.
El suelo, viene a decirnos la agricultura ecológico con toda razón, es un ente vivo que hay que mimar mediante el reciclado de materias orgánicas naturales y la utilización de los abonos verdes. Para controlar los parásitos, enfermedades y malas hierbas nada más útil que respetar los ciclos biológicos; la naturaleza es la mejor herramienta de sostenibilidad del medio rural, del campo y sus efectos inmediatos.
Es importante diferenciar entre agricultura ecológica y la agricultura tradicional o del pasado, dado que la ecológica no rechaza la tecnología porque sí, la tecnología puede utilizarse siempre y cuando se respeten las condiciones anteriormente mencionadas.
La agricultura ecológica y su respeto por el suelo no deja de lado a la ganadería, a la cría de animales. Todo lo contrario, constituye parte integrante de la organización de la explotación agrícola, ya que permite responder a las necesidades de las tierras de cultivo en lo referente a materia orgánica y elementos nutritivos.
Según la Comisión Europea, estos son los principios básicos de la agricultura ecológica:
• Rotación de cultivos como prerrequisito para el uso eficiente de los recursos in situ
• Límites muy estrictos en el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos, antibióticos para ganado, aditivos y coadyuvantes en alimentos, y otros insumos
• Prohibición del uso de organismos modificados genéticamente.
• Aprovechamiento de los recursos in situ, tales como el estiércol para la fertilización o alimentos para el ganado producidos en la propia granja
• Selección de especies vegetales y animales resistentes a enfermedades y adaptadas a las condiciones locales
• Cría de ganado en zonas al aire libre y espacios abiertos y alimentación ecológica
• Uso de prácticas apropiadas para la cría de diferentes especies de ganado
Las preguntas que nos plantea la agricultura ecológica pasan por; ¿son los alimentos ecológicos más sabrosos y nutritivos? ¿Son los alimentos ecológicos más sanos y seguros? ¿Son los alimentos ecológicos más respetuosos con el medio ambiente? ¿Son los alimentos ecológicos una verdadera alternativa global? Y finalmente, dado que en ediciones anteriores hemos hablado de los alimentos transgénicos, ¿puede llegar a existir una simbiosis entre ecológico y transgénico?
Todas estas preguntas me gustaría que las respondamos juntos, así que quedo en espera de vuestros comentarios.
Sed curiosos.
Receta de pastel de verduras Bubble & Squeak con confit de paletilla de cordero
El Bubble and squeak (a veces denominado bubble) es un plato tradicional de la cocina inglesa elaborado con verduras fritas procedentes de un Sunday roast. Los ingredientes principales son las patatas y la col, además de las zanahorias, habas, coles de Bruselas, y cualquier otra verdura que se tenga a mano. Se sirve tradicionalmente con carne fría procedente del Sunday roast, así como encurtidos.
Para el Bubble & squeak:
500g de patatas cocidas con piel frías
60g de mantequilla
1 cebolla muy picada
250g de berza cocida
1 berenjena
1 calabacín
1 zanahoria
24 tomates cherry
Aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Pelar y picar las patatas. En una sartén derretir la mitad de la mantequilla y freír ligeramente la cebolla. Mezclar las patatas y la berza. Añadir el resto de la mantequilla y dorar esta mezcla. Reservar
Cortar láminas finas de berenjena, calabacín y zanahoria y asarlas en el horno ligeramente con unas gotas de aceite. Asar los tomates cherry de igual manera. Reservarlas en lugar templado.
Para la paletilla de cordero confitada:
2 paletillas de cordero lechal deshuesada
1 cebolla abierta por la mitad
2 chalotas por la mitad
1 cabeza de ajo abierta y con piel
2 hojas de laurel
1 ramillete de romero fresco
1 ramillete de tomillo fresco
3lt de aceite de oliva
Sal gruesa
Una gasa rellena de especias
Poner todo en una olla ancha y no muy profunda. Cocinar a 90ºC durante 2 horas. Escurrir las paletillas y dejar enfriar. Envolver en papel film como si fueran un salchichón. Reservar 12 horas en frío.
Otros:
12 mini pan de hamburguesa
90g de mostaza antigua de grano
90g de ketchup casero
Hojas de diferentes vegetales
Orégano seco
Cortar la paletilla de cordero en láminas muy finas (tipo roast beef). A continuación, pintar de mostaza y ketchup los panes e mini hamburguesa. Rellenar con el pastel de verduras, vegetales y por último láminas de paletilla. Espolvorear con pimienta negra, orégano y unas gotas de aceite de oliva.
*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.