A. Madrigal*.- Hoy quería hablarlos de la Fundación Almenara, una institución fantástica con una obra social muy importante tanto aquí como en países latinoamericanos. Llevo unos cuantos años en contacto con esta ONG, que participa en iniciativas educativas en países en vías de desarrollo. Fruto de esa relación hemos empezado juntos un proyecto apasionante, sobre el que quiero hablaros.
Como os decía antes, Almenara trabaja, entre otros lugares, en distintos países latinoamericanos, y entre ellos en Perú, donde colabora con una local ONG, CANAT, con la idea de ofrecer oportunidades de futuro a niños, niñas y adolescentes víctimas de explotación laboral. Dado que, a su vez, Almenara apoya la labor educativa y de sensibilización que se desarrolla en un instituto madrileño (el IES Pedro Gumiel), se han decidido a unir estos dos proyectos en un libro, donde reuniremos recetas españolas y peruanas, recogidas por los niños y niñas trabajadoras que reciben formación gracias al proyecto en Perú y los del instituto en España. La idea es que sean ellos los que investiguen cuál era la receta preferida de sus abuelas y la redacten y las ilustren y se provoque un intercambio entre ellos a los dos lados del charco. ¿A que es una idea fantástica?
Mi labor en este libro, que vamos a cuidar hasta el último detalle será prologar la parte de recetas españolas y dar coherencia a lo que preparen los chicos y chicas del instituto Pedro Gumiel. Estoy convencido de que me sorprenderán y espero contar con alguno de mis queridos y reconocidos colegas peruanos para que haga lo propio con la parte que recoge las recetas peruanas.
Estoy seguro de que de aquí saldrá un libro divertido y muy interesante, que además de recetas de toda la vida de aquí y allá, recogerá imágenes, historias, dibujos… y nos ayudará a aprender y entendernos mejor. Además de este enriquecimiento cultural y gastronómico mutuo, con los beneficios que se obtengan de la venta del libro seguiremos apoyando la labor de Almenara y CANAT en beneficio de los niños, niñas y adolescentes trabajadores de Piura en Perú.
Ésta es la receta que os propongo esta semana:
Piña de chocolate negro con pimienta de Sechuan y sirope de pacharán
Sirope de pacharán:
20cl de pacharán
200g de azúcar
Azúcar glaseé
Llevar el pacharan a ebullición. Añadir el azúcar y hervir de nuevo. Dejar enfriar este sirope
Para las perlas de chocolate:
150g de chocolate negro
Fundir el chocolate al baño Maria. Con la ayuda de una cuchara pequeña, depositar pequeñas gotas de chocolate sobre el papel sulfurizado. Reservar en frió.
Para la Dacquoise:
100g de polvo de almendras
100g de azúcar glaseé
3 claras de huevo
40g de azúcar
Precalentar el horno a 280ºC. Batir las claras de huevo hasta espesar. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta dejar una mezcla perfectamente lisa. Incorporar delicadamente el polvo de almendras y el azúcar glaseé. Extender esta mezcla sobre papel sulfurizado con un espesor de 1cm y cocer en horno de 8 a 10min.
Para la mousse de chocolate:
15cl de nata
25g de azúcar
2 yemas de huevo
90g de chocolate negro (70% de cacao)
2g de pimienta sechuan en polvo
Batir la nata hasta que quede espumosa, pero no muy cerrada. Poner en una cacerola el azúcar y 2 cucharadas de agua y llevar a ebullición. Verter este sirope sobre las yemas de huevo y batir enérgicamente hasta que esta mezcla este fría. Fundir el chocolate al baño Maria y añadir la mezcla anteriormente explicada. Hasta que la mezcla quede homogénea, incorporar la nata batida y añadir la pimienta.
En la dacquoise, cortar unas 8 galletitas en forma de gotas de agua. Unas cuatro de 8cms de largo y las otras 4 en unos 4cms. Recubrir las de 8cms de largo de mousse de chocolate. Depositar las mas pequeñas por encima, y volver a recubrir todo con la mousse de chocolate, de tal manera que queden con una forma abombada. Depositar entonces las perlas de chocolate, por encima, de manera que parezca una piña, y reservar en frió unos 30min.
Confeccionar una piña en cada plato cubrir de azúcar glaseé y verter un poco de sirope alrededor.
*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.
Foto: Vik Cuban (Flickr)