A. Madrigal*.- ¡Buena tarde, noche o día amig@s de las cosas de los jueves! Hoy quiero hablaros de una exquisitez, de uno de mis quesos favoritos y, seguramente, de uno de los quesos más apreciados en nuestro país. Como todos sabéis, el queso Idiazabal es un queso de pasta prensada graso procedente de Euskadi y Navarra, elaborado con leche de ovejas de raza Latxa y/o Carranzana, madurado de semicurado a curado, y que se haya protegido por una denominación de origen (DOP) desde el año 1987 y declarado, atención, Patrimonio Gastronómico Europeo en el año 1992.
Aquí tenéis algunas de sus características más importantes, extraídas de la página web de la DOP (www.quesoidiazabal.com):
– De leche cruda.
– Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana.
– El queso esta curado mínimo 2 meses.
– Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuña.
– De coagulación enzimática (cuajo).
– Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC).
– Prensado, de pasta dura.
– Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco.
– Ahumado o sin ahumar.
Como no podía ser de otra forma, el queso Idiazabal está íntimamente ligado a la milenaria tradición pastoril y transhumante del País Vasco, es hijo de ese apego a la tierra y conocimientos transmitidos a lo largo de los siglos.
En Ordizia, pueblo que es considerado la capital del Idiazabal se realiza todos los septiembres un concurso entre ganadores para elegir el mejor queso. Los ganadores se subastan y suelen conseguir precios altísimos, que están plenamente justificadas por la delicia que han de ser esos quesos.
En 1990 se funda en Ordizia la Cofradía del Queso Idiazabal, que contó en sus inicios con 17 miembros y hoy supera ya los sesentas. Su objetivo es “ensalzar, impulsar y expandir el queso artesano elaborado por pastor con leche de oveja latxa”. Entre las muchas actividades que realiza la Cofradía, es famoso El Corte del Queso Joven, que tiene lugar el miércoles de la semana de Pascua en el marco de la feria Artzai Eguna, y en la que se suele invitar a una personalidad del mundo gastronómico a realizar el corte que da inicio a la nueva temporada casera. Han pasado por ahí Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, etc, etc…
Como siempre, os dejo una receta mía, a la que el Idiazábal le confiere una personalidad única. Espero que la disfrutéis.
Sed buenos y curiosos.
Crema de coliflor y queso Idiazabal con huevo poché y verduras de temporada
Ingredientes:
1 coliflor hermosa
100g de queso Idiazabal rallado
10dl de nata líquida
1lt de caldo de ave
4 huevos
5cl de vinagre
8 espárragos verdes
600g de cardos
120g de guisantes
100g de judías verdes
20cl de aceite de oliva
80g de mantequilla
100g de harina de tempura
Preparación:
Cocemos la coliflor en agua y leche hasta que este tierna. Trituramos en la túrmix junto con la nata líquida, el fondo de ave y un poquito de aceite de oliva hasta obtener una crema ligera, que volveremos a llevar a ebullición. Una vez ha vuelto a hervir, añadimos el queso rallado poco a poco y sin dejar de remover, para que el idiazábal se integre bien y no forme grumos. Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos a 60º hasta el momento de servir.
Pasamos a pochar los huevos. Para esto pondremos agua a hervir y le añadimos un buen chorro de vinagre. Por otra parte tendremos preparado un cuenco con agua helada y sal, y nos armaremos de una espumadera para poder manejarnos bien. Entonces cascamos los huevos y para facilitar la tarea los colocamos en una taza. Justo cuando hierva el agua volcamos el huevo y lo mantenemos ahí durante dos minutos y medio, máximo tres. Pasado ese tiempo retiramos con la espumadera y mucho mimo y colocamos el huevo en el agua con hielo para que se refresque. Una vez fríos los huevos, los embellecemos afeitándolos. Como lo oye: hay que retirar las barbas blancas que afean el huevo, que no son otra cosa que hilillos de clara cuajada. Una vez hecho esto tendremos los huevos pochés, que para poder llamarse así han de tener la yema liquida y la clara cuajada. Reservamos cubiertos por un paño hasta la hora de servir.
Los espárragos verdes los vamos a pelar y los vamos a cocer durante un minuto en agua salada, para sumergirlos inmediatamente en agua con hielo De esta manera conseguiremos fijarles la clorofila que es la que les da ese bonito color verde. Reservamos. Y pasamos a los guisantes y los cardos (éstos hay que limpiarlos y cocinarlos de igual manera que los espárragos verdes). Lo ideal es conseguirlos frescos, escaldarlos unos segundos, refrescarlos y pelarlos. Es una lata, porque este proceso lleva un ratito. Si somos un poquito vagos podemos comprar los guisantes de lata o congelados, y no pelarlos. Aquí, cada uno sabrá como está de tiempo o cuánto quiere impresionar con este plato. Una vez tenemos preparados los guisantes y los espárragos los salteamos ligeramente con mantequilla. Los podemos acidular con una gota de jugo de limón, enriquecerlos con unas gotas de jugo de carne o añadir un toque de pimienta de molino. Cada uno verá.
El colofón del plato serán las judías verdes. También las pelamos, pero en vez de escaldarlos las cortamos en bastoncillos muy finos y alargados, y las freímos en tempura. La tempura es la manera que tienen los japoneses de rebozar y freír y por curioso que parezca es un termino introducido en Japón por los jesuitas en el siglo XVI. La harina para tempura se obtiene en grandes superficies y se utiliza
siguiendo las instrucciones del fabricante, poniendo cuidado en que el agua para la mezcla esté muy fría y en que el aceite para freír este limpio. Las judías en tempura nos servirán para coronar el plato y han de ser el contrapunto crujiente a la untuosidad de la yema de huevo y la crema de queso y coliflor.
Con todos los ingredientes preelaborados pasamos a montar el plato, que en este caso ha de ser hondo. Disponemos un par de cucharadas de de crema en el fondo del plato. Regeneramos unos instantes los huevos en agua hirviendo y colocamos justo encima de la crema. Las verduras salteadas irán armoniosamente colocadas alrededor del huevo, y a modo de corona crujiente, la tempura de judías verdes. El plato parece sencillo, pero es sabroso, hermoso a la vista y equilibrado.
*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.