Banquetes navideños, país por país

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A. Madrigal*.- Muy buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves. Como bien sabéis, en este país la Navidad no llega hasta que lo dice un famoso centro comercial, y como el otro día casi me estrello con el carrito de la compra contra una montaña de turrones variados: Jijona, Alicante, Chocolate, Dos Chocolates, Tres Chocolates, Praliné, Coco, Mazapán, Guirlache y un larguísimo etcétera… No sé, a mí me parece bien innovar, pero empiezo a creer que esto del turrón se nos ha ido de las manos.

Pero bueno, que tras escapar de la muerte por aplastamiento de turrón, caí en cuenta de que diciembre ya estaba aquí y con él la Navidad, que es esa fecha en la que damos rienda suelta a nuestra pasión por la comida con la excusa de la familia, tiempo de paz, tiempo de unión, etc, etc. Pero, de verdad, lo que hacemos es comer como si no hubiera mañana. Aunque bueno, según los mayas igual esta vez sí que no hay mañana después de Nochevieja.

Entonces, viendo la Navidad ya a la vuelta de la esquina, me quedé pensando en cómo varían los platos con que celebramos esta fiesta a lo largo del mundo. Y ya no solo varían de país en país, sino de ciudad en ciudad, y hasta de familia en familia.

En esas estaba cuando me topé con un artículo sobre los orígenes de la Navidad y su tradicional cena en el suplemento Estilos de Vida de La Vanguardia, firmado por los chefs del Dos Cielos de Barcelona, Javier y Sergio Torres. El artículo me despertó la curiosidad, así que me puse a investigar. Pero antes, dejadme que os cuente qué cenas navideñas recuerdo.

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Lo primero que recuerdo es ayudar a mi madre en la cocina en la preparación de ese festín para 22 que se servía cada año en mi casa. Y preparaba besugo a la sal, huevos rotos con trufa y, como buena asturiana, mariscos varios. Y de postre, oh qué postre, un flan enorme de casi tres pisos.

Con el paso de los años y mi afición a los viajes, he podido pasar la Navidad en distintos lugares, probando los manjares locales con que se agasaja a la familia y los amigos en esas fechas.

Hay dos que recuerdo con especial cariño. Una en Venezuela, donde preparé una langosta austral maravillosa, el típico pan de jamón de navidad (una especie de suizo con jamón cocido y queso) y ensaladilla de coliflor. Como ya os he contado alguna vez, tengo un especial cariño por Venezuela, un país donde tengo amigos fantásticos y dónde he pasado momentos maravillosos como esa cena de nochebuena.

Pero, dentro de lo que cabe, ese menú navideño puede resultar hasta habitual incluso para aquellos de vosotros que no sois venezolanos. Es por eso que ahora quiero relataros otra comida de Nochebuena que no tiene nada que ver con la anterior ni con ninguna que yo hubiera tenido hasta entonces. Me encontraba en Estambul, se acercaba la Nochebuena, nos dio un hambre atroz y paramos en un puesto de comida donde devoramos unos mejillones fritos de chuparse los dedos y un bocadillo de chicharron ahumado. Mientras tanto nevaba y paseábamos por el puente que lleva a Galtasaray. La noche terminó con unos vinos a la orilla del Bósforo. Muertos de frío, eso sí. Pero más felices que unas pascuas. De esa experiencia nació un plato al que le tengo mucha cariño y que alguno de vosotros seguramente habrá comido: Ajoverde de pistachos con mejillones ahumados.

Historia de las cenas navideñas

La cena navideña como la conocemos más o menos nace en el medioevo. Pero no estaba constreñida a un solo día, más bien era una celebración larga, que podría sobrepasar tranquilamente la semana de duración y que tiene su origen en las Saturnalias romanos, que la religión cristiana adaptó posteriormente.

La celebración original era en honor a Saturno, iba del 17 al 23, posteriormente, en el siglo IV d.C. empezó a celebrarse la Navidad el día 25. Ya en la Edad Media, cuando la navidad se extiende por Europa, los de los nobles se hacían con gallina y ganso, manjares muy apreciados en la época. Eso los señores feudales, claro. Ya imaginaréis que los pobres subditos bastante tenían con poder llevarse algo a la boca arrojado por el “caritativo” señor.

País por país

En las zona costeras, como en mi Asturias querida, siempre se ha preferido los manjares marinos frente a las aves y el cerdo, muy populares en pueblos de interior.

Lleva ya un tiempo extendiéndose el pavo, que como seguro sabéis es de origen americano. Tanto el animal como la costumbre de comerlo en Nochebuena. En Francia es bastante común comer pavo en estas fechas. Y durante esa época las panaderías rebozan de Galette des Rois, una tarta de hojaldre rellena de almendras Los amigos alemanes, por su parte, son fieles a sus salchichas o al ganso, según se encuentren en el norte o el sur, y un dulce que se compra por todas partes llamado Christstollen, hecho con harina, mantequilla, frutos secos y pasas.

Nuestros vecinos portugueses son aficionados al bacalao, como bien sabemos. Y el pulpo también suele adornar sus mesas navideñas. Mientras que los italianos son extremadamente variopintos, y dependiendo de la región se comerán aves, carnes o pescado y mariscos. Lo que los une, eso sí, es el panettone y el pandoro.

Me cuentan mis amigos peruanos que en Perú lo típico es un enorme pavo relleno (el relleno varía de familia en familia y se transmite de generación en generación), puré de manzana, puré de boniato, arroz árabe –que es como llaman ahí a un arroz cocido al que añaden fideos de cabello de ángel fritos, pasas y nueces— y ensalada Waldorf (patatas, manzana, mahonesa, nueces, pasas). En Colombia el pavo viene imponiéndose al más tradicional Lechón relleno de arroz. Lo mismo que en otros lugares como Argentina o Chile. Aquí me parece que también empieza a ponerse de moda el pavo, aunque creo que todavía somos fieles al cerdo, el cochinillo y/o los pescados y mariscos. Corregidme si me equivoco.

Así que ya sabéis, si queréis contadme qué vais a cocinar estas navidades o qué comida navideña os ha sorprendido más durante vuestra vida. Yo, como de costumbre, os dejo unas recetas, el mejor regalo que tengo para vosotros. Y me parece que esto es todo por este 2011, que tengáis unas felices fiestas y empecéis el 2012 de manera estupenda. Yo os veo a la vuelta de Reyes.

¡Sed buenos y curiosos!

Receta: Pavo relleno de frutos secos, foie-gras de pato y trufa melanosporum en salsa de uvas

Ingredientes para el pavo relleno

4 pechugas de pavo.

125g de castañas.

50g de piñones.

50g de nueces.

50g de orejones.

20g de uvas pasas.

200g de foie-gras de pato.

2 claras de huevo.

10cl de nata fresca.

10gr de trufa melanosporum.

12 hojas de menta fresca.

1cl de aceite de oliva virgen.

Sal gris.

Pimienta negra recién molida.

Preparación del pavo relleno

Abrir las pechugas de pavo por la mitad. Salpimentar y reservar.

En la licuadora triturar los frutos secos hasta obtener una buena picada. Añadir el foie-gras en dados muy pequeños y mezclar. Batir las claras de huevo sin llegar a punto de nieve y adjuntar a la mezcla anterior. Por último incorporar la nata y formar una mezcla homogénea.

Rellenar las pechugas con la farsa, incorporar trufa rallada y las hojas de menta finamente picadas. Formar un “salchichón” con las pechugas, pintarlas con aceite de oliva y envolver en papel de horno muy bien cerrado.

Precalentar el horno a 250ºC

Introducir las pechugas y asarlas, con el papel, durante 15 minutos aproximadamente.

Ingredientes para la salsa de uvas

100g de uvas pasas rubias.

½ botella de Sauvignon blanco seco.

20g de azúcar.

30g de salsa de tomate.

8 hojas de menta fresca.

Un ramillete de tomillo limonero.

Un ramillete de romero fresco.

1lt de caldo de ave concentrado.

Sal fina.

5g de bayas de enebro rotas.

Pimienta negra rota.

2g de páprika en polvo.

20g de mantequilla.

Preparación de la salsa de uvas

En un cazo antiadherente reducir el vino blanco con las uvas pasas. Añadir la salsa de tomate y el caldo de ave concentrado. Reducir a fuego lento incorporando las hierbas aromáticas. Colar la salsa a un nuevo cazo y ligarla con la mantequilla fuera del fuego.

Abrir las pechugas de pavo, recuperar el jugo de su cocción añadiéndolo a la salsa de uvas. Cortarlas en dos y acompañar con puré de castañas o de patatas con un poco de mostaza en grano.

 *Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.

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1 Comentario

  1. Hola ante todo espero que tengais unas felices fiesta, con respecto a la comida tipica de navidad de Venezuela me permito corregirte pues el pan de jamon no lleva queso es de jamon, pasas y aceitunas, ensalada de gallina que lleva patata, zanahoria, guisantes verdes, gallina y mahonesa y según que familias le echan manzana, lechon asado y la tradicional hallaca, motivo que hace que las familias se reunan para prepararlas, no dudo que hayas estado y compartido esa comida navideña en ese pais, pero a lo mejor tus amigos eran descendientes de extranjeros como suele ser lo habitual en ese pais y no sé que cena habrás comido pero desde luego no la tipica, asi que me parece que tendrias que rectificar ese error cometido, un saludo.

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