Tijuana innovadora: Tijuana la Grande

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A. Madrigal*.- Mi primer encuentro con la ciudad de Tijuana fue hace 8 años. La verdad que fue muy impactante: spidermen cruzando la Avenida Revolución de techo a techo con tan sólo su telaraña; coches de Policía y motos en plena persecución con sus tiros y sus cosas; jóvenes norteamericanos tirados en la calle de tanta fiesta… pero también conocí gente extraordinaria como Javier González, Director y alma mater, con su esposa Ana Laura, de la prestigiosa Escuela de Cocina The Culinary Art School.

Conocí los estudios de La Fox 2 donde se grabó ‘Titanic’, ‘Master and Commander’, y otras aventuras marinas en las aguas y olas saladas de Ensenada. Me bañé en las Playas de Rosarito. Comí tan rico… que os dejo con la miel en los labios; por algo es el primer país cuya gastronomía es aceptada como Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO.

Tijuana arrastra una historia negra que le ha perseguido a lo largo del tiempo. Un pasado abonado entre las carreras de caballos, los juegos de azar, (desde el suntuoso Casino de Agua Caliente, en la década de los años 20, hasta a los actuales Boots de Grupo Caliente).

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A Principios del año 2000 la ciudad fue duramente castigada por los medios de comunicación, sobre todo estadounidenses, que alertaban a sus ciudadanos para no visitar Tijuana, por sus altos índices de inseguridad creados en buena medida por la lucha territorial de diversos carteles de la droga. Esta situación de desprestigio empezó a crear secuelas que afectaban la economía de la región y muchos negocios cerraron, y se vivió un éxodo de familias que estaban en condición de emigrar a otras ciudades, incluso a ciudades vecinas del estado de California, como Chula Vista o San Diego.

Ayer, a mi vuelta de mi tercer viaje a Tijuana (12 del octubre del 2012) esta ciudad ha entrado en un ciclo de modernidad propia de la evolución de este mundo global en el que vivimos, pero aún conserva la esencia de su origen: la Tijuana de oportunidades, mejor dicho; Tijuana innovadora, pero luego os cuento qué y en qué consiste esas dos grandes palabras.

La península de Baja California es uno de los lugares más extraordinarios del planeta, pues ofrece una gran variedad de actividades en las zonas urbanas, así como la belleza natural única de sus tierras interiores y costeras. Y también la frontera más visitada del mundo. No os voy a hacer de guía turístico, que no me importaría, de los lugares que yo volvería a visitar o atravesar como el Arco de Tijuana. “La Bola”, ese espacio cultural en el cual se llevan a cabo distintos eventos desde conciertos al aire libre, obras de teatro hasta exposiciones de distintos tipos. El Cubo, complejo arquitectónico del Centro Cultural Tijuana que tiene la finalidad de promover y difundir las artes visuales y el patrimonio cultural en el noroeste de México

La calle más famosa de Tijuana: la Avenida Revolución. Esta famosa avenida se construyó en 1889 y desde sus inicios, ha sido un punto de encuentro para todos los turistas por su variedad de artesanías, excelentes restaurantes como los de mis amigos Javier Plasencia, Misión 19,  oCaesar`s . Sí sí, el de la famosa ensalada. O Miguel Ángel Guerrero y su restaurante La Querencia.

La Torre Minarete, muy importante en la historia de Tijuana, considerada como uno de los íconos de la ciudad. O el Malecón de playas, obra atractiva que transforma de fondo la imagen de la ciudad.. Es el malecón más importante de la península de Baja California.

Una de las tantas cosas de las que puede presumir Tijuana es de su diversidad gastronómica que ofrece a todos los que la visitan debido a que el clima y la posición geográfica de la ciudad favorece a que se obtengan influencias tanto de la frontera como del interior de la república. Es por esto que Tijuana es cuna de “platillos” reconocidos mundialmente, así como de cocineros reconocidos internacionalmente. Pero me quedo con sus Tacos, su Margarita, sus cervezas artesanales y algún que otro gran vino, y su

Baja Med, un concepto que fusiona la herencia culinaria de emigrantes españoles, chinos e italianos con la tradición de la comida mediterránea, para crear una combinación exquisita..

Tijuana innovadora, la frontera inteligente, es un proyecto de largo alcance que empezó como un evento para revertir la mala imagen de la ciudad, y creció a tal grado, que se transformó en un movimiento de inspiración nacional.

A principios del 2010, un grupo de empresarios comprometidos con el desarrollo de la ciudad, decidieron iniciar un ambicioso proyecto. Un evento de alto impacto mediático que mostrara a propios y extraños, el verdadero espíritu de la ciudad. Encabezados por José Galicot Behar, el mercadólogo , y escritor, Tomas Perrín, y el Lic. Alejandro Bustamante, se lanzaron a la aventura de organizar ‘Tijuana innovadora’.

La idea original, planteaba la necesidad urgente de dar a conocer las fortalezas de Tijuana ante el mundo, pero también ante el país, y sobre todo, ante los propios residentes de la ciudad, que desconocían todo lo bueno que se generaba desde Tijuana, y vaya si lo han conseguido!!.

El Primer Encuentro Tijuana Innovadora 2010, tuvo como sede el Centro Cultural Tijuana, Premios Nobel como el Vicepresidente de Estados Unidos Al Gore, o el mexicano Mario Molina, impartían conferencias magistrales o sostenían diálogos con los propios innovadores de la ciudad. El fundador de Twitter,Biz Stone, charlaba sobre las maravillas de la comunicación cibernética… ¡Y se hizo la luz para Tijuana!

Tijuana Innovadora 2012, la frontera inteligente, rumbo a la grandeza.

Ensalada Caesar’s 

Entrar al Hotel Caesar en la Avenida Revolución es como entrar en un túnel del tiempo y remontarnos a los 20s, época en que un inmigrante italiano, Caesar Cardini se estableció en la ciudad de Tijuana, localidad norteña mexicana que atravesaba un periodo de florecimiento gracias al dinero que los ciudadanos estadounidenses se gastaban a espuertas, en alcohol y similares, dinero que la Ley Seca –1919 a 1933— les impedía gastar en Estados Unidos.

Corría el año 1924 y luego de atender a gran número de comensales incluidos algunos actores de Hollywood que al parecer festejaban el 4 de julio, llegó a su establecimiento un grupo de aviadores a altas horas de la noche, y cuando pidieron algo de comer se les explicó que no había más que lechuga y condimentos. Los pilotos pidieron entonces una ensalada.

Hay versiones que sostienen que quien preparó la ensalada fue el mismo Caesar Cardini, en tanto que otros atribuyen la creación a Livio Santini, cocinero del local, también italiano. Esta primera mezcla estuvo más bien determinada por lo que quedaba en la alacena, e incluyó lechuga, huevos, aceite de oliva, limón, vinagre, queso, mostaza, anchoas, ajo y pan. Resulto ser una delicia que los hombres del aire halagaron y aplaudieron, por lo que el primer nombre del platillo fue “Ensalada Aviadores”. Finalmente, la gente que acudía al restaurante la bautizó como Ensalada Caesar como tributo al nombre del lugar donde se preparaba.

Dicha mi breve introducción os dejo otra versión que halle en Tijuana la semana pasada.

“Durante la guerra itálica- austriaca en 1918/1941, la zona de Braunau Sulioma en territorio austriaco sirvió de albergue para miles de refugiados, correspondiéndole a la familia Fantini permanecer en este lugar más de tres años, particularmente en un cuarto de cocina de su establo.

El único alimento más o menos constante era una ensalada que la Sra. Beatriz Namur de Fantini preparaba para sus hijos con los únicos ingredientes que tenía a su alcance: huevos de gallina, algo de legumbres como lechuga romana, ajo, pimienta, pan duro y aceite de oliva. En 1925 Livio Fantini, hijo de la Sra. Beatriz Nabor y refugiados en esa época, llega a Tijuana, después de mucho peregrinar por nuestro país; encontró empleo como ayudante de cocinero del Restaurante César, ubicado en este tiempo en la calle 2 da entre avenida Revolución y Constitución, casi esquina última arteria por el Callejón Travieso. En la cocina del Restaurante César, Livio de 19 años de edad recordaba con agrado la receta de su señora madre…, haciéndola en esta ocasión para comerla el mismo en sus momentos de asueto. Un buen día fue sorprendido, por una indiscreta clienta del restaurante que se filtró hasta la cocina para conocer a los cocineros, entrando precisamente en el omento que Livio comía ensalada, pidiéndole que le permitiera probarla. Livio aceptó con agrado la petición, enterándose después que esa señora curiosa era Sussi Sullivan, millonaria residente de Colorado, California y propietaria del rancho de azúcar más grande de Cuba. A partir de ese momento miss Sussy fue la más entusiasta promotora de la Ensalada César, entre los turistas de cine, empresarios y políticos de los Estados Unidos y del mundo, adoptando el nombre de la ensalada de la casa o Ensalada César en atención al nombre del restaurante que trabajaba Livio y que lo incluyo por primera ocasión en su Menú al Restaurante César del señor César Cardini, para orgullo de los tijuanenses esta ensalada ha trascendido las fronteras, encontrándola en muchos de los principales restaurantes del mundo”.

Es justo afirmar que la diversidad de ingredientes que contiene esta ensalada la convierte en platillo balanceado, si bien con contenido de calorías relativamente elevado. El ingrediente principal, la lechuga, ofrece cantidades considerables de minerales como sodio, potasio, calcio y magnesio, además de hierro y zinc; también aporta fibra, vitaminas A, C, B1, B2, B6, así como niacina y ácido fólico.

Asimismo, el ajo, huevo y limón ofrecen vitaminas y minerales, a lo que se suma gran cantidad de energía a través de aceite y carbohidratos, incluidos en aceite de oliva, queso parmesano y pan.

Ingredientes

1/2 kilogramo de lechuga romana

5 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo medianos

1 huevo

4 filetes de anchoa

4 cucharadas de mostaza

1 cucharada de jugo de limón

1 cucharada de vinagre blanco

3 cdas. de Salsa Inglesa

Sal y pimienta

1/2 taza de queso parmesano rallado

croutons

Preparación

Enjuagar las hojas de lechuga, desinfectarla y centrifugarla, refrigerar para que no pierda frescura y se mantenga crujiente.

El huevo se prepara “pasado por agua”, es decir, se deja sumergido completamente en agua hirviendo, sólo por espacio de un minuto. Se retira del fuego y se enfría.

Para hacer el aderezo bata los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.

La lechuga se coloca sobre una ensaladera, se añade el aderezo y se mezcla con la lechuga, se colocan los croutons y una cantidad generosa de queso parmesano.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.

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1 Comentario

  1. Cuando leo noticias como estas me da gusto y orgullo saber que vivo en una de las ciudades mas importantes del país y ahora con reconocimientos como una ciudad de innovación, me hace sentir una gente de provecho, a eso también hay que agregarle que somos reconocidos como la ciudad que tiene la gastronomía como patrimonio nacional, esto y mas habla de una buena ciudad.

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