Merquen, el indispensable en la cocina chilena

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Foto: Claudio Palomo

A. Madrigal*.- Muy buenas amigos de las cosas de los jueves. Una deuda es una deuda y he aquí mi vuelta a Chile hace unos meses. En mi primera visita, en el año 2000, estuve en Santiago siete días y diez recorriendo Chile de Norte a Sur; de Este a Oeste, con mi gran amigo Guillermo Rodríguez, chileno y magnito cocinero.

La ciudad se me hizo extraña, gris, triste y muy lluviosa (lo de lluviosa porque era 10 de agosto, duro invierno). Pero no os voy a citar los lugares increíbles que visite ni las casas de Neruda ni el desierto de San Pedro de Atacama; los cuernos de Torre de Paine, o el color blanquecinosturquesa de sus glaciares. O de Rapa- Nui, los majestuosos viñedos engalanados con modernas bodegas. Tampoco de lubinas, centollos, krill antártico, calamar, charqui, guanaco, cordero. Luche, locos, zarzaparrilla… y así hasta más de 50 especies de vida terrestre o acuática que yo haya podido contemplar. O de los habitantes originarios de Tierra de Fuego, los Selknam, que recorren la extensa estepa cargados de chozas y objetos tribales como grandes nómadas del fuego que eran, dejando sus huellas lo más cerca de los manantiales porque era allí donde abundaban las raíces comestibles y el apio silvestre.

O los mapuches, que constituyen una etnia que se dividió en tres: picunches, en región cerca de Santiago, los mapuche propiamente dichos, entre el Bío-Bío y Valdivia, y los huilliches, entre Osorno y Chiloé. “No quiero olvidar mi tierra, la herencia de mis padres, porque su cultivo está en la sangre”.

El arte mapuche representa la unión de dos formas de ver el mundo: la prehispánica y la traída por los españoles y europeos . No, porque esos lugares hay que vivirlos.

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Habré vuelto como cuatro veces a Chile después del 2000 y en este último viaje y he aprendido que respetando su ritmo, su silencio, sus noches cortas y largo día hace de Chile un País a descubrir.

Además, se nota que las cosas, en Chile, están super “bakán” (güay), que la ciudad duerme tranquila y feliz. Que hacer amistad sirve para sentirse uno más; yo casi soy adoptado por la familia de mi socio Chileno, y hermano Carlos Pascal, fundador con Maria González, española, de Kitchen Club. Junto a su familia no sólo trabajamos en un precioso show cooking que hicimos para Absolut, sino también me hicieron sentir arropado en Santiago y en la playa, en un dulce fin de semana muy cocinero.

Aquí os dejo el video de nuestro trabajo en Chile por si queréis husmear un poco mas:

Bueno, tanto me he sentido en casa, tan bien abrazado que os debo citar dos buenos amigos cocineros que hacen de sus fogones y de sus recetas un Chile autentico y original. O lo que es lo mismo, un Chile con origen marcando sus raíces. Además de ser dos grande amigos, entre ellos también jeje, son de esas personas que las quieres para tí, como el gordito, simpático y multifacético Rodolfo Guzmán, que se pierde con los mapuches recolectando, plantando y pescando los manjares de la tierra, ya juega en la liga de los 100 mejores chefs del mundo. Y Tomás Olivera, cocinero del Bicentenario que realiza una cocina autóctona, honesta, con toques de nostalgia y que acaba de publicar su primer libro de cocina titulado ‘Cocinero+Casero+De Autor’.

Y cómo no, llego al final de mi relato con el verdadero protagonista de esta historia: Merquen o Merkén, no confundir con la Cancillera alemana.

Pocos habrían podido prever que uno de los ingredientes más arraigados en la cocina mapuche llegaría a convertirse en un verdadero top de la alta gastronomía chilena. Merken, ese polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hecho sobre la base de ají cacho de cabra, semillas de cilantro tostadas, ajo, menta, perejil y murilla, y que en los últimos años ha ocupado un lugar de honor en las cocinas más sibaritas, autenticas y vanguardistas del país.

El Merken imprime sello propio de las raíces étnicas con la complejidad de su sabor y su aroma de la tierra y humo. Os podría decir que va con todo, pero es mejor que seais vosotros quienes hagáis de cocineros mapuches.

Yo os dejo como siempre una receta para ir perfumando vuestra cocina.

Caldillo de Congrio (como le gustaba a Neruda)

Ingredientes

2 Kg. de congrio entero

4 patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas

1 cebolla en corte pluma

2 dientes de ajo picados

1 tarro de tomates enteros

1 atado de verduras surtidas (perejil, apio, laurel)

1/2 litro de fondo de pescado

3 cucharadas de aceite

3 cucharadas de crema líquida

Cilantro fresco picado

Sal y pimienta

Preparación

En una olla, calentar el aceite y freír la cebolla con los ajos. Luego, agregar el tomate picado, sin semilla, y con todo el jugo que traiga el tarro. Dejar cocinar durante 10 minutos aproximadamente.

Agregar las patatas, las ramitas de verduras surtidas, el fondo de pescado, la sal y la pimienta. Cocinar hasta que las papas estén casi listas. Por último, echar el pescado ya trozado y vigilar que no se recueza. Corregir la sazón.

Para servir, colocar las presas, las papas y la cebolla en platos hondos y encima el caldo. Rociar con crema líquida y espolvorear con cilantro.

Hacer un sofrito de cebolla, tomate, pimientos y rehogar hasta que estén blandas y la cebolla transparente.

Agregar a la olla agua fría, echar los esqueletos y las cabezas de congrio troceados, sin agallas y sin los ojos. Salpimentar.

Hervir a fuego lento durante unos 50 minutos.

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.

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