Merluza austral, a la rica Patagonia

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Foto: ohange2008 (Flickr)

A. Madrigal*.- Muy buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves. Se acercan las temidas y deseadas vacaciones y ‘Las cosas de los jueves’ están llegando a su descanso estival. Aún así, os dejaré ideas para que tengáis un verano agitado que no movido.

Dicho esto, pronto me marcharé a Chile (unos días) a preparar recetas con sus delicados y extraordinarios productos como los que ofrece…

La Región de Magallanes: Patagonia 48ºS – 54ºS.

Lubina, centollos, krill antártico. Calamar; charqui, guanaco, cordero. Luche, locos, zarzaparrilla… y así hasta más de cincuenta especies de vida terrestre o acuática que yo haya podido contemplar.

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Los habitantes originarios de Tierra de Fuego, los Selknam recorrieron la extensa estepa cargados de chozas y objetos tribales como grandes nómadas del fuego que eran, dejando sus huellas lo más cerca de los manantiales porque era allí donde abundaban las raíces comestibles y el apio silvestre.

Se pintaban el cuerpo con pigmentos naturales para el arte de la caza (guanacos y ñandúes eran sus preferidos). Una vez abatido el animal, se bebían su sangre en un ritual conocido como Ñachi.

Pero los aborígenes más australes de la tierra son el pueblo Yamana. A bordo de sus canoas surcan los canales escarchados. Las mujeres son las remeras y los hombres, armados de arpones rurales, esperan la aparición de los lobos marinos y algún pez grande con los que poder pasar los fríos inviernos patagónicos.

La centolla chilote (extremo austral) es el bocado más apreciado por la sutileza de sus carnes. En el verano (entre diciembre y enero), los nómadas pescadores acuden a los fondos arenosos y sumergen canastos repletos de cebos de pescados para que las grandes hembras cangrejos, acudan voraces al reclamo y así quedarse atrapadas en los canastos.

Otro bocado apetitoso son los choros (mejillones). Aferrados al sustrato que tienen por casa, los choros se alimentan de mar, viento y lluvia.

Bombones de mar; así llaman a los erizos de mar en el mercado de Chiloé. Fuertemente anaranjados de color, su sabor es yodo puro. Más grandes que los Ibéricos, estos erizos son el manjar de los pescadores y amantes de la buena mesa por esas latitudes. Su precio puede parecer risorio comparado con el precio occidental de tan delicado bocado, pero lo asombros es como los embotellan en viejas y limpias botellas de pisco…

A mediados del siglo XIX, Henry Reynard introdujo 300 ovejas en la Isla Isabel, en pleno Estrecho de Magallanes. Fue tan grande la respuesta de las ovejas, que cientos de ganaderos se afincaron en Punta Arenas, Capital Patagónica por excelencia. De esta manera, el cordero magallánico se ha convertido en un deleite del fin del mundo alimentado exclusivamente de mantos de hierbas silvestres que recubren las estepas. Su sabor es muy agradable, ya que con ésta alimentación y las ráfagas saladas que soplan desde el Estrecho de Magallanes le hacen único en el mundo.

“Quien no conoce los bosques de la Patagonia, no conoce el planeta”

Pablo Neruda. Premio Nobel de Literatura.

Sed curiosos.

Foto: Lisa Fagg (Flickr)

Receta: Merluza austral, Terciopelo de Polmay con erizos y Tierra patagónica.

Merluza Austral:

600g de merluza

8 patas de centolla cocidas

12 machas cocidas

12 chorones cocidos

12 yemas de erizo

1 diente de ajo colmillo de elefante (ajo del tamaño de una manzana muy suave)

50cl de aceite de oliva

Un manojo pequeño de hierbas aromáticas

Una pizca de Merkén (pimentón especiado con ajo, menta, cilantro y piñones)

Preparación:

Preparar 4 pociones de merluza limpia (sin espinas) y confitarlas muy lentamente en el aceite de oliva, el ajo y las hierbas aromáticas a 60ºC durante 12 minutos. Apartar del fuego y templar las patas de centolla, las machas, los corones y los erizos en el aceite confitado con la merluza y rectificar el punto de sal. Reservar en lugar templado.

Para el terciopelo de Polmay:

Polmay del Archipiélago

12 choros (mejillones)

12 machas (almejas)

12 navajuelas (navajas)

10cl de Chardonnay Marques de Casa Concha (Concha y Toro)

250g de yemas de erizos + el agua natural colocada de los erizos

30g de aceite de oliva

30g de chalota picada

Flor de sal

Una pizca de nuez moscada

Preparación:

Lavar los choros, las machas y las navajuelas por separado, debajo del chorro de agua fría y raspar con un cepillo de uñas. Poner el marisco en un cazo y llevar al fuego con el vino blanco. Una vez abiertas las conchas del marisco, separar la carne y cocer ésta con agua durante una hora aproximadamente. Filtrar el jugo obtenido del Polmay y prensar la carne para obtener todo su sabor.

Abrir los erizos con una tijera sujetando la zona de más púas con la palma de la mano cubierta de un paño para no clavarnos las púas, si no comprar de lata o en bote aunque perderemos algo de sabor yodado. Rehogar la chalota picada con el aceite y cocinar hasta que esté tierna. Verter el Pomay obtenido anteriormente y remover hasta que espese. Incorporar el agua de los erizos y los erizos. Rectificar de sal y nuez moscada. Pasar todo por la túrmix y filtrar. Mantener al baño María.

Para la tierra patagónica:

50g de araucaria (piñones)

200g de mantequilla

50g de changle secos y triturados (hongo patagónico)

50gr de maicena

100gr de azúcar o isomal

200gr de harina floja

2 yemas de huevo

Flor de sal

Preparación:

Dejar que la mantequilla se atempere. Triturar los piñones hasta obtener polvo fino de piñones. Unir con el resto de ingrediente y hacer una masa uniforme.

Estirar en planchas de 0.5 cm. de espesor y cocer al horno por 15 min. a 140 grados.

Una vez cocido y frío romper la plancha en trozos que simulen una tierra

Acabado: 

En plato hondo y ancho, depositar dos cucharadas de terciopelo de erizos. A continuación, disponer un pequeño volcán de tierra patagónica y dentro de él, depositar 2 patas de centolla, 2 machas, 2 yemas de erizo y 2 chorones templados, todos ellos bien escurridos de aceite. Escurrir la merluza y dar un golpe fuerte de calor en el horno o salamandra durante 2 minutos. Mientras montar con varilla un pil-pil* ligero y añadirle el merkén. Depositar la merluza en el centro del plato y napar tímidamente con el pil-pil de merkén.

Terminar espolvoreando muy ligeramente con tierra patagónica y flores comestibles.

*“”Pill-pill.- Nombre nuevo de una salsa roja que los gastrónomos bilbaínos han inventado ahora para comer sus sabrosos chipirones o calamares. Es una salsa fantástica de capricho, y dominan en ella las especias y en particular la pimienta de Cayena. Como todo lo de Bilbao, la salsa es buena, pero con ella hay que beber buen vino y eso sólo en Bilbao lo puede hacer cualquiera, porque allí todos tienen dinero”.

Diccionario de Cocina’ (1892), Ángel Muro

*Andrés Madrigal, chef y propietario del restaurante Bistró Madrigal y director gastronómico de Kitchen Club, escribirá semanalmente en Zonaretiro sobre gastronomía y productos y curiosidades del mundo de la gastronomía, presente en su cocina.

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1 Comentario

  1. Madre mia, que pinta tiene,¿sabes si se podria sustituir la mantequilla por alguna otra cosa?
    Buenisimas recetas, si señor

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